Sur les Cultivars Japonais

La saison des japonais de printemps (ou primeurs japonais ou Ichibancha ou Shincha) est officiellement lancée. Tous les ans j’assiste au même rituel: clients (et parfois même vendeurs XD ) en « bugg erreur 404 » face à des appellations barbares telles que: Kagoshima Okumidori Ichibancha Shincha. Quatre mots japonais pour un seul thé; il y a de quoi s’y perdre.

En bref, dans cette appellation, deux mots sont redondants et ne transmettent qu’une information (et demi). « Ichibancha » indique que c’est une première récolte (en conséquent de printemps). « Shincha » vous informe que c’est un Sencha (thé vert de lumière manufacturé en aiguilles et fixé à la vapeur) résultant de la première récolte du printemps (notons que ce mot ne sera pas utilisé pour les Tamaryokucha roulés en boules et les Kabuse qui sont ombrés). Ces deux mots peuvent donc être synthétisés comme « première récolte« . Parfois un seul des deux figure sur l’étiquette. Ensuite, il y a un mot – souvent le premier – qui renseigne le lieu de production (dans notre exemple Kagoshima, sur l’île de Kyushu) et là vous devrez faire appelle à vos connaissances géographiques (ou à celles du vendeur). Au Japon, il n’est pas rare qu’il y ai différenciation entre le lieux où le thé est cultivé et l’endroit où il est manufacturé. Les feuilles récoltées seront transformées en une matière brut (appelée Aracha pour les thés de lumière et Tencha pour ceux d’ombre) qui sera souvent mise en vente à de tierces personnes qui la transformera en un produit fini. Il arrive parfois que ces Aracha ou Tencha soient assemblés en blend. La notion de terroir demeure donc vague. Le dernier terme – le plus intéressant – renseigne le cultivar. Le cultivar – le cépage en langage « vin » – est l’un des gros éléments clef qui va influencer la spécificité du thé (à condition qu’il ne soit pas assemblé).

Le terme « Cultivar » est la contraction de l’expression « Cultivated Variety« . Il est le résultat d’une sélection, d’une hybridation ou d’une mutation spontanée. Certaines caractéristique (précocité, rendement, résistance aux maladie,…) sont recherchés (ou induites). Une fois obtenues, il faut les reproduire afin de pouvoir obtenir une production de thé constante. Le cultivar se différencie d’une variété en ceci que ses caractéristiques uniques ne sont pas transmissibles d’une génération à l’autre par semence. Il va falloir le bouturer: réaliser des clones.

Même du point de vue gustatif, le cultivar a une influence et fait naitre certaines spécificités. Certains sont connus pour être plus Umami, d’autres pour leur parfum, d’autres encore pour leur astringence, etc. Apprendre à décoder les noms de ces cultivars peut s’avérer utile quand on souhaite s’offrir un bon cru japonais. Il faut toute fois être objectif, les thés japonais peuvent souvent avoir un profil peu contrasté; et pour cause: 75% de la production de thé au Pays du Soleil Levant se fait avec le même cultivar – Yabukita. Apprendre à connaitre ses « cousins » peut alors s’avérer bien utile lorsqu’on veut goûter quelque chose d’un peu différent.

Bien qu’il y ai énormément de cultivars au Japon peu sont cultivés à grande échelle. Depuis 1953, une liste officielle recense les cultivars japonais en leur attribuant un numéro. Il sont aujourd’hui au nombre de 61. Le dernier – Seimei – a été ajouté en 2017. Il existe en dehors de cette liste bien d’autres cultivars non enregistrés. Les conditions d’admission – ou non – à cette liste restent floues. Certains cultivars comme Yukatamidori (deuxième cultivar le plus utilisé au Japon) n’est pas enregistré. Idem pour Gokou et Uji Hikari qui sont reconnu comme les meilleurs pour la production de Gyokuro. Parfois, il ne s’agit que d’une question de temps: l’enregistrement est un processus lent. D’autres fois ça peut être une question d’instabilité du cultivar en terme de rendement (trop faible production, grand risque de disparition après contraction d’une maladie, etc).

Je vais vous présenter ici quelques-uns des cultivars qu’on rencontre le plus souvent sur le marché occidental. Il va de soi que cette liste est non-exhaustive et peut être fréquemment améliorée.

Yabukita:

Il s’agit du plus connu des cultivar japonais; et pour cause: il représente près de 75% des plantations de l’archipel et même 90% des arbres utilisés sur Shizuoka. Son créateur – un certain Sugiyama Hikosaburo- est bien connu dans le monde du thé japonais. En 1908, Hikosaburo récolte dans le quartier Suruga de la ville de Shizuoka deux échantillons. L’un dans la partie sud du quartier qu’il nomme Yabu-minami (bosquet du sud) et l’autre dans la partie nord qu’il appellera Yabu-kita (bosquet du nord). L’échantillon du nord ne tardera pas à devenir célèbre pour ses caractéristiques: excellente résistance au froid, capacité à prendre racine facilement, bon rendement, adaptation à différents types de sol et climats. De plus, il développe en tasse beaucoup d’arôme lorsqu’il est traité en sencha. Ce cultivar a été enregistré en 1953 sous le numéro #6. Son rendement continu et sa constance l’on rendu incontournable pour l’industrie du thé. Enfin, Yabukita a la particularité de pousser tout droit vers le haut ce qui rend la récolte mécanique aisée.

Asatsuyu:

Asatsuyu peut se traduire par « rosée du matin »; i lest également connu comme « le Gyokuro naturel » dans le sens où il reproduit le goût du Gyokuro sans devoir recourir à l’ombrage. il est généralement traité en sencha et fukamushi. Il s’agit d’un cultivar ancien obtenu par germination d’arbres trouvé à Uji. Il est enregistré dès 1953 sous le numéro #2. Bien que ses feuilles puissent produire une infusion de très grande qualité son rendement est peu élevé et il résiste mal à la morsure du froid ( cause de la création du Saemidori #40). Il est réputé pour donner un thé avec beaucoup de douceur et de frangrance et une très fine astringence.

Saemidori:

Littéralement « vert clair ». Créé en 1969, il est le résultat d’un croisement entre Yabukita et Asatsuyu (L’idée était de créer un nouveau cultivar pour pallier les manquement d’Asatsuyu. Bien que très qualitatif il a un rendement faible et résiste mal au gel). Il est enregistré en 1990 sous le numéro #40. Ce cultivar préfère les climats chaud. C’est pourquoi il est souvent cultivé sur l’île de Kyushu (en particulier à Kagoshima). Très précoce, il peut être récolté 4 à 7 jours avant Yabukita. Il permet un rendement égal à ce dernier mais demeur plus sensible aux maladie et au gel. Saemidori est principalement traité en sencha mais peut être utilisé pour faire du fukamushi ou du gyokuro. Il contient une plus grande concentration en acide aminé que Yabukita.

Sayamakaori:

Nommé d’après la région de Sayama (littéralement parfum de Sayama) qui comprend le district de Saitama. Il a été obtenu par le croisement de graines Yabukita dans un centre de recherche de Saitama en 1958. Il n’est enregistré qu’en 1971 sous le numéro #31. C’est un cultivar qui a la particularité d’offrir un rendement supérieur à Yabukita et peu être récolté 2 ou 3 jour avant celui-ci. Il résiste aussi au froid que ce dernier et se cultive aisément. Dans les régions du nord, il peut être une alternative intéressante au Yabukita. Malheureusement il est plus sensible aux maladies. Ses feuilles ressemble à celle de son « cousin » mais sont un peu plus grandes et épaisses. Il est très aromatique, riche en catéchines ce qui le rend intéressant lorsqu’il est traité en thé noir. Lorsqu’on le manufacture en thé vert, il peut avoir une nette tendance à l’astringence.

Okumidori:

Le préfixe « Oku » signifie « tardif » (par opposition au suffixe « wase » qui se comprend comme « précoce »). « Midori » peut se traduire par « vert ». Il s’agit donc d’un cultivar dont la récolte est tardive: il fait compter une semaine de plus que pour du Yabukita. Cependant, Okumidori est bien plus résistant au froid du début du printemps. Il été développé à Shizuoka et est le résultat d’un croisement entre Yabukita et Zairai#16. Il entre dans le registre des cultivar japonais en 1974 et est numéroté #32. Ses feuilles en forme d’ellipses sont plus petites que celles du Yabukita mais permettent un meilleur rendement. Okumidori est un cultivar multi-usage car on en fait du Sencha, du Fukamushi, du Gyokuro et du Matcha. Il est moelleux, développe peu d’astringence et est connu pour son parfum marin prononcé. d’un point de vue purement subjectif, c’est mon cultivar préféré :p .

Meiryoku:

Ryoku veut dire vert. Il est créé en 1980 par croisement entre Yabukita et Yamatomidori et est recensé en 1985 sous le numéro #35. il est utilisé pour produire du Sencha. Il présente à peu de chose près les même caractéristique que Yabukita – robuste face aux maladies et facile à cultiver – il offre un beau rendement malheureusement il reprend difficilement après avoir été endommagé par le gel. Il contient plus de théine et d’acides aminés que Yabukita mais moins de catéchines.

Yutakamidori:

« Le vert abondant ». Il s’agit donc d’un cultivar avec un grand rendement; le deuxième en terme de production, 30% sur Kagoshima. Et pourtant! Yukatamidori n’est pas repris dans la liste des cultivar officiel… (Je n’ai pas trouvé d’explication cohérente à ce fait). Il était connu depuis 1949 comme « Y2 » avant de devenir en 1966 Yukatamidori. Il donne plus de rendement que Yabukita et peut être récolté jusqu’à 5 jour avant celui-ci mais demeure bien moins résistant au froid. Le climat de l’île de Kyushu lui convient davantage. Lorsqu’il est traité en Sencha il est très astringent est rend parfois une couleur peu agréable. C’est pourquoi il est le plus souvent traité en Fukamushi ou en Kabuse.

Tsuyuhikari :

C’est un croisement entre Asatsuyu et Shizu 132 datant de 1970. Il est enregistré en 2000 comme numéro. Hâtif, résistant aux maladie et au froid, permetant un très bon rendement: sa culture est encouragée par le département de Shizuoka.

Asanoka:

Crée en 1996, c’est un cultivar « récent » développé à Kagoshima par croisement entre Yabukita et un cultivar chinois de Jianxi: le Cn1. Peu connu, il n’est pas recensé dans la liste officielle et ne représente que 2% de la production au japon. Son infusion est douce et fruitée.

Gokou:

Créé dans la région de Kyoto, il est utilisé pour produire du Tencha (la base du Gyokuro) et n’est pas enregistré (tout comme Samidori et Uji Hikari). Il a été obtenu en 1953 par germination de plants natifs d’Uji par l’institut de recherche agronomique de la préfecture de Kyoto. Particulièrement adapté aux condition climatique d’Uji, le culture ombrée le convient bien. Ses feuilles ont une couleur vert foncé et une saveur Umami marquée. Il est souvent reconnu comme étant le meilleur cultivar pour la production de thé d’ombre que se soit Matcha ou Gyokuro (notons que traité en Sencha, on ne parvient pas à en obtenir un thé qualitatif).

Uji Hikari:

« Hikari » peut se traduire dans le sens de « lumière vive », comme un éclair. Son nom fait référence au fait que ce cultivar est particulièrement hâtif. Utilisé principalement à Uji (sud de Kyoto) il est utilisé pour le Gyokuro. Il est peu rependu et presque toujours assemblé. Il n’est pas enregistré.

Le thé à Myanmar

Myanmar (Ex-Birmanie, capitale: Naypiydaw – ainsi vous le saurez 😉 ) est un État d’Asie du Sud-Est continental voisin du Yunnan (Chine). Il se situe en plein centre de la zone originelle du thé. Le théier est principalement cultivé dans le Nord-Est du pays. Les États shan et kachin (éponymes des ethnies qui y demeurent) sont les premiers producteurs de cette République.

Certaines traces attestent de la consommation de thés étuvés et compressés à la mode Chinoise vers le XIe siècle. À cette époque la Birmanie, le Tibet et le Yunnan étaient réunis sous l’égide d’un même royaume. Ce thé était probablement cultivé et manufacturé dans le Yunnan. La culture du thé à Myanmar même ne débuterait que vers l’ère du Royame d’Ava (1364-1527) – même si le théier existait déjà à l’état sauvage dans les forêts birmanes. Aujourd’hui les processus de fabrication du thé se rapprochent de la fixation à chaleur sèche (qu’il soit traité en noir ou en vert) à la chinoise. La production du thé y demeure très artisanale, il y a peu de grandes factories et il n’est pas rare que les fermiers manufacturent le thé chez eux avec un équipement rudimentaire.

Aujourd’hui je vais découvrir deux thés (achetés chez Palais des Thés) en provenance de la montagne de Namhsan; l’un vert (Namhsan Kharchauk) l’autre noir (Namhsan Nichauk). Il s’agit de deux thés « frères » produits dans le même terroir mais traités différemment. C’est une grande première pour moi qui n’ai jamais goûté de thé de cette origine.

Namhsan Kharchauk (le vert)
Feuilles sèches: grandes feuilles foncées (plus brunes que vertes) torsadée. Odeur discrète végétal sec.
Infusions: Les feuilles toujours aussi sombre ont une odeur empyreumatique.
Liqueur: La saveur est acide (et légèrement sucrée), les notes: végétal sec, iodé, empyreumatique, silex, fruit jaune. La texture est souple et astringente.
Profil organoleptique: C’est un thé souple mais assez vif, cette impression est renforcée par des notes qui ne sont pas sans rappeler les mao cha du Yunnan.

Namhsan Nichauk (le noir)
Feuilles sèches: grands feuilles torsadées avec un fort parfum de fruit séchés.
Infusions: les feuilles toujours torsadées gardent se parfum fruité.
Liqueur: Saveur sucrée, notes: fruits séchés (pruneaux), bois sec, nuances cacao, épices douces et vanille. La texture est très ample et ronde.
Profil organoleptique: Un thé tout en rondeur et en gourmandise. Les notes d’épices douce et de fruits secs se superposent parfaitement à la texture ronde du thé.

Goishi Cha

Pour commencer 2019, j’aimerai vous présenter un petit O.V.N.I. dont j’avais déjà entendu parler il y a longtemps mais que je n’avais jusque là jamais vu en vrai ni pu gouter. Ma dégustation du jour à été rendue possible par un client fidèle du magasin où je travaille. Cet ami du thé nous a fait – à l’équipe et à moi même – un bien beau cadeau de fin d’année. Encore merci L.L

Venons en donc à ce fameux thé. Il s’agit d’un Goishi Cha: mot barbare utilisé ici pour désigner un thé fermenté japonais. Vous commencez à le comprendre, il s’agit vraiment d’un thé exceptionnel car très rare. La production de thé japonais se constituant à 98% de thés vertes.

Ce n’est pas une innovation dans le monde du thé japonais. Le Goyshi cha est produit depuis le XVIe siècle sur l’île de Shikoku – notons ici que la production de thé sur cette île demeure anecdotique au regard de ce qui se fait sur Honshu et Kyushu. Aujourd’hui, la famille Ogasawara dans le département de Kôchi est une des toute dernière à en produire

Ce n’est pas une innovation dans le monde du thé japonais. Le Goishi cha est produit depuis le XVIe siècle sur l’île de Shikoku – notons ici que la production de thé sur cette île demeure anecdotique au regard de ce qui se fait sur Honshu et Kyushu. Aujourd’hui, la famille Ogasawara dans le département de Kôchi est une des toute dernière à en produire.

Son mode de fabrication est comparable à celui des thés sombres chinois 黑茶. Retenons seulement que se serait une erreur de le qualifier de Pu Erh puisqu’il n’est pas issu du terroir du Yunnan. Les feuilles qui vont servir à créer ce Goishi cha sont récoltées en été sur un cultivar spécifique aux montagne de Shikoku. Elles seront dans un premier temps étuvées comme le serait un thé vert. Ensuite, à la place de les plier, elles sont conservées plates et mise à fermenter sous des nattes en matière végétale durant une semaine. Après, on va les empiler « en mille-feuilles » dans une cuve de bois fermée afin que puisse se développer des levures et champignon qui feront fermenter ces tas en milieu anaérobie. Au terme de ce processus qui aura duré plusieurs semaines, on découpera de petits carrés de ces pâtés et ont les placera au soleil sur des nattes de paille pour dessication.

Les universités de Tokyo et Kôshi ont mené des études qui tendent à démontrer que le Goishi Cha serait riche en bifidus. Ceci en fait un thé particulièrement recommandé pour l’équilibre du système digestif ainsi que la réduction du cholestérol.

La tradition veut que ce thé soit consommé bouilli – voir macéré dans l’eau bouillante – et agrémenté d’une pincée de sel. Il sera infusé et ré-infusé un grand nombre de fois. Je ne suis pas réellement équipe pour faire bouillir du thé (et je n’en ai pas réellement envie non plus …). Je vais plutôt porter de l’eau à ébullition et faire infuser un carré de Goishi cha ( environ 3g) dans une petite théière (25cl) pendant 4 minutes.

Feuilles sèches: Petits mille-feuilles carrés d’environ 3cm de côté. Ils sont constitué de grandes feuilles entière empilées les unes sur les autres. Elles sont brunes foncées, presque noir. L’odeur est puissante et acide: baies rouges et noirs, fruit saumurés. Il y a quelque chose de marin aussi

Infusion: Le mille-feuilles est resté relativement entier, seules les couches externes se sont décollées. L’odeur est celle du miel brun et du caramel trop cuit. Il y a aussi quelque chose de l’ordre du fruit des bois.

Liqueur: celle-ci est limpide et claire, une peu dorée (foncé) et ambrée. L’odeur est sucrée comme celle du miel. La saveur est clairement acide (avec une pointe sucrée). Les notes sont: bois cirée, miel, érable, cranberry (et autres baies scandinaves du même acabit), minérale, un côté cave mais pas trop. Ça me fait penser au chiques de la marque Wycam’s (merci L.&B. pour avoir retrouvé le nom de sur le boîte) qu’il y a chez mes grands parents. La texture est lisse avec une longue astringence.

Profil organoleptique: C’est un thé assez linéaire, il y peu de relief. Saveurs, notes et textures se superpose de façon logique: l’acidité avec les notes de berries, le sucré avec le miellé, etc.

Bilan: C’est un thé surprenant. Bien qu’il soit faire à la façon d’un thé sombre cuit, on est à cent lieux de ce qu’on pourrait imaginer: pas de notes terreuses, bois humide, animale etc. On ne retrouve pas la rondeur coutumière des shu chinois due à l’aspergilus niger. On serait peut être même plus proche du côté nerveux des sheng. Ce thé n’est que dépaysement. Ce n’est pas quelque chose que je pourrai consommer quotidiennement (tant pis pour l’aspect santé…) car trop acide à mon propre goût mais c’est une très belle découverte. On ne peut non plus nier que ce cache derrière ces petit carré un réel savoir faire artisanal. C’est une véritable rareté dans l’univers des thés sombres. On peut lui donner un bon 9/10.

Accord Thé et chocolat « Fondant Ananas » (Chocolaterie du Haut Clocher)

Ce dimanche, je vous rédige un bref – mais néanmoins gourmand – article sur un accord que je viens de tester. Je ne vous apprends rien: thés et chocolats font vraiment bon ménage. Les accords sont multiples et toujours délicieux.

Il y a tout près de chez moi une petite chocolaterie artisanale où j’aime m’approvisionner. Les créations – souvent réalisées avec des produits locaux – y sont aussi audacieuses que délicieuses. (Ma préférée? La pralinée au miel de Berloz!)  Depuis longtemps j’avais envie de créer un accord entre une de leurs pralines et une bon thé. Cet après midi, j’ai tenté un premier essais et ça été une réussite immédiate!

L’accord du jour est donc Mi Lan Xiang Dan Cong (Mei Leaf – Royal Peach Orchid) et Fondant Ananas. Continuer la lecture

La Chinoiserie (Wanze)

L’univers du thé a ceci de particulier qu’il est infini… Chaque fois qu’on pense en avoir fait le tour, on découvre quelque chose de nouveau! Il y a peu, une connaissance m’a renseigné une nouvelle adresse dont je n’avais jamais entendu parler. Sa source? Un vieil article de L’Avenir daté de septembre 2013… (Je sais, ça fait peur!). Nous avons d’ailleurs été très vite été prévenu que l’endroit n’existait peut être déjà plus. Une rapide enquête sur le net m’indique traces d’activité remontant au mois de juillet dernier – rien de plus récent. Il m’est vite devenu évident que la meilleur façon de savoir ce qu’il en est reste de s’y rendre en personne.

Après avoir traversé la vallée de la Meuse et battu la campagne Hesbignonne, nous arrivons dans la petite agglomération de Wanze. Nous trouvons aisément le chemin d’une ravissante petite place bordée d’arbres. La boutique et là, tout à côté et à l’intérieur… c’est éclairé!

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Accord Dian Hong et fromage d’Orval

Les associations thés et fromages sont très à la mode, chaque enseigne y va de son petit accord. Il faut avouer que le rendu demeure réellement surprenant. Après avoir assisté à un certain nombre de formations/ soirées/ ateliers accords formages et thés, j’ai eu envie de commencer à créer les miens. Néanmoins il me semblait important d’un peu sortir des sentiers battus. La solution s’est très rapidement imposée à moi: la Belgique! Quand il est question de fromage, nous sommes presque immédiatement « assommés » d’A.O.P. françaises et d’intarissables litanies sur le savoir faire inhérent à ce même pays. Cependant, en Belgique nous avons également un certain talant en la matière. C’est pourquoi il m’a semblé bon d’axer mes dégustations sur les fromages du plat-pays-qui-est-le-mien.

L’accord d’aujourd’hui sera donc un fromage d’Orval et du Dian Hong. Continuer la lecture

Melon Seed Green (Lu An Gua Pian) – Mei Leaf

Parmi mes cadeau d’anniversaire se trouvait une boîte de chez Mei Leaf contenant du Lu An Guan Pian. C’est un de mes thé vert chinois favori. J’avais déjà rédigé un article concernant ce type de thé sur mon blog. Il provenait alors de chez Nong Cha. L’occasion me semble bonne pour refaire un point sur le sujet et éventuellement comparer les deux.

En un an, la théorie et mes avis sur le sujet n’ont pas beaucoup changés. Je vous renvoie donc à mon ancien article pour ce qui est des informations pratiques. Je me permettrait juste de réinsister sur certains points qui me semblent essentiel à la compréhension de ce qu’est un Lu An Gua Pian (ou pépins de pastèque):

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La Corée du Sud

Les amateurs de thés verts le savent; il y a un manichéisme fort entre thé chinois et japonais mais connaissez-vous les thés coréens? La Corée du Sud n’est clairement pas un pays avec une forte production et consommation de thé mais les faibles quantités produites sont toujours d’excellente qualité. Ces thés – excepté quelques lots produits dans la région de Hadong – exclusivement verts et récoltés au printemps sont principalement vendus à prix d’or en interne.

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Shan Lin Xi Hight Mountain Winter Oolong – Taïwan Tea Crafts

Aujourd’hui, je poursuis la dégustation des thé de ma boîte découverte Taïwan Tea Crafts avec le Shan Lin Xi Hight Mountain Winter Oolong. Lin Xi (Shan) est un massif montagneux situé au sud-est du district de Nantou. C’est au pieds de ces montagnes( 800m) que se trouve Lu Gu: le village d’origine du Dong Ding. Les théiers qui peuvent pousser jusqu’à 1800m d’altitude sur ces pantes escarpées sont soumis au éléments naturels. L’alternance entre périodes d’ensoleillement et périodes de brouillards intense va stresser l’arbre et le pousser au produire des composées aromatiques particulièrement riches et intéressants en tasse.

Les thés produits dans Nantou sont pratiquement tous traités en thé bleu-vert (flétrissage-oxydation-torréfaction-roulage-dessication). Leur oxydation est intermédiaire (30-40%). Les feuilles sont récoltées en rameaux avant d’être étroitement roulées en perles épaisses. Les Taïwanais on l’habitude de qualifier ces thés tout simplement de « Oolong »; ce qui peut parfois générer des malentendu par rapport aux autre thés semi-oxydé. Continuer la lecture