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Le thé à Myanmar

Myanmar (Ex-Birmanie, capitale: Naypiydaw – ainsi vous le saurez 😉 ) est un État d’Asie du Sud-Est continental voisin du Yunnan (Chine). Il se situe en plein centre de la zone originelle du thé. Le théier est principalement cultivé dans le Nord-Est du pays. Les États shan et kachin (éponymes des ethnies qui y demeurent) sont les premiers producteurs de cette République.

Certaines traces attestent de la consommation de thés étuvés et compressés à la mode Chinoise vers le XIe siècle. À cette époque la Birmanie, le Tibet et le Yunnan étaient réunis sous l’égide d’un même royaume. Ce thé était probablement cultivé et manufacturé dans le Yunnan. La culture du thé à Myanmar même ne débuterait que vers l’ère du Royame d’Ava (1364-1527) – même si le théier existait déjà à l’état sauvage dans les forêts birmanes. Aujourd’hui les processus de fabrication du thé se rapprochent de la fixation à chaleur sèche (qu’il soit traité en noir ou en vert) à la chinoise. La production du thé y demeure très artisanale, il y a peu de grandes factories et il n’est pas rare que les fermiers manufacturent le thé chez eux avec un équipement rudimentaire.

Aujourd’hui je vais découvrir deux thés (achetés chez Palais des Thés) en provenance de la montagne de Namhsan; l’un vert (Namhsan Kharchauk) l’autre noir (Namhsan Nichauk). Il s’agit de deux thés « frères » produits dans le même terroir mais traités différemment. C’est une grande première pour moi qui n’ai jamais goûté de thé de cette origine.

Namhsan Kharchauk (le vert)
Feuilles sèches: grandes feuilles foncées (plus brunes que vertes) torsadée. Odeur discrète végétal sec.
Infusions: Les feuilles toujours aussi sombre ont une odeur empyreumatique.
Liqueur: La saveur est acide (et légèrement sucrée), les notes: végétal sec, iodé, empyreumatique, silex, fruit jaune. La texture est souple et astringente.
Profil organoleptique: C’est un thé souple mais assez vif, cette impression est renforcée par des notes qui ne sont pas sans rappeler les mao cha du Yunnan.

Namhsan Nichauk (le noir)
Feuilles sèches: grands feuilles torsadées avec un fort parfum de fruit séchés.
Infusions: les feuilles toujours torsadées gardent se parfum fruité.
Liqueur: Saveur sucrée, notes: fruits séchés (pruneaux), bois sec, nuances cacao, épices douces et vanille. La texture est très ample et ronde.
Profil organoleptique: Un thé tout en rondeur et en gourmandise. Les notes d’épices douce et de fruits secs se superposent parfaitement à la texture ronde du thé.

Goishi Cha

Pour commencer 2019, j’aimerai vous présenter un petit O.V.N.I. dont j’avais déjà entendu parler il y a longtemps mais que je n’avais jusque là jamais vu en vrai ni pu gouter. Ma dégustation du jour à été rendue possible par un client fidèle du magasin où je travaille. Cet ami du thé nous a fait – à l’équipe et à moi même – un bien beau cadeau de fin d’année. Encore merci L.L

Venons en donc à ce fameux thé. Il s’agit d’un Goishi Cha: mot barbare utilisé ici pour désigner un thé fermenté japonais. Vous commencez à le comprendre, il s’agit vraiment d’un thé exceptionnel car très rare. La production de thé japonais se constituant à 98% de thés vertes.

Ce n’est pas une innovation dans le monde du thé japonais. Le Goyshi cha est produit depuis le XVIe siècle sur l’île de Shikoku – notons ici que la production de thé sur cette île demeure anecdotique au regard de ce qui se fait sur Honshu et Kyushu. Aujourd’hui, la famille Ogasawara dans le département de Kôchi est une des toute dernière à en produire

Ce n’est pas une innovation dans le monde du thé japonais. Le Goishi cha est produit depuis le XVIe siècle sur l’île de Shikoku – notons ici que la production de thé sur cette île demeure anecdotique au regard de ce qui se fait sur Honshu et Kyushu. Aujourd’hui, la famille Ogasawara dans le département de Kôchi est une des toute dernière à en produire.

Son mode de fabrication est comparable à celui des thés sombres chinois 黑茶. Retenons seulement que se serait une erreur de le qualifier de Pu Erh puisqu’il n’est pas issu du terroir du Yunnan. Les feuilles qui vont servir à créer ce Goishi cha sont récoltées en été sur un cultivar spécifique aux montagne de Shikoku. Elles seront dans un premier temps étuvées comme le serait un thé vert. Ensuite, à la place de les plier, elles sont conservées plates et mise à fermenter sous des nattes en matière végétale durant une semaine. Après, on va les empiler « en mille-feuilles » dans une cuve de bois fermée afin que puisse se développer des levures et champignon qui feront fermenter ces tas en milieu anaérobie. Au terme de ce processus qui aura duré plusieurs semaines, on découpera de petits carrés de ces pâtés et ont les placera au soleil sur des nattes de paille pour dessication.

Les universités de Tokyo et Kôshi ont mené des études qui tendent à démontrer que le Goishi Cha serait riche en bifidus. Ceci en fait un thé particulièrement recommandé pour l’équilibre du système digestif ainsi que la réduction du cholestérol.

La tradition veut que ce thé soit consommé bouilli – voir macéré dans l’eau bouillante – et agrémenté d’une pincée de sel. Il sera infusé et ré-infusé un grand nombre de fois. Je ne suis pas réellement équipe pour faire bouillir du thé (et je n’en ai pas réellement envie non plus …). Je vais plutôt porter de l’eau à ébullition et faire infuser un carré de Goishi cha ( environ 3g) dans une petite théière (25cl) pendant 4 minutes.

Feuilles sèches: Petits mille-feuilles carrés d’environ 3cm de côté. Ils sont constitué de grandes feuilles entière empilées les unes sur les autres. Elles sont brunes foncées, presque noir. L’odeur est puissante et acide: baies rouges et noirs, fruit saumurés. Il y a quelque chose de marin aussi

Infusion: Le mille-feuilles est resté relativement entier, seules les couches externes se sont décollées. L’odeur est celle du miel brun et du caramel trop cuit. Il y a aussi quelque chose de l’ordre du fruit des bois.

Liqueur: celle-ci est limpide et claire, une peu dorée (foncé) et ambrée. L’odeur est sucrée comme celle du miel. La saveur est clairement acide (avec une pointe sucrée). Les notes sont: bois cirée, miel, érable, cranberry (et autres baies scandinaves du même acabit), minérale, un côté cave mais pas trop. Ça me fait penser au chiques de la marque Wycam’s (merci L.&B. pour avoir retrouvé le nom de sur le boîte) qu’il y a chez mes grands parents. La texture est lisse avec une longue astringence.

Profil organoleptique: C’est un thé assez linéaire, il y peu de relief. Saveurs, notes et textures se superpose de façon logique: l’acidité avec les notes de berries, le sucré avec le miellé, etc.

Bilan: C’est un thé surprenant. Bien qu’il soit faire à la façon d’un thé sombre cuit, on est à cent lieux de ce qu’on pourrait imaginer: pas de notes terreuses, bois humide, animale etc. On ne retrouve pas la rondeur coutumière des shu chinois due à l’aspergilus niger. On serait peut être même plus proche du côté nerveux des sheng. Ce thé n’est que dépaysement. Ce n’est pas quelque chose que je pourrai consommer quotidiennement (tant pis pour l’aspect santé…) car trop acide à mon propre goût mais c’est une très belle découverte. On ne peut non plus nier que ce cache derrière ces petit carré un réel savoir faire artisanal. C’est une véritable rareté dans l’univers des thés sombres. On peut lui donner un bon 9/10.

Accord Thé et chocolat « Fondant Ananas » (Chocolaterie du Haut Clocher)

Ce dimanche, je vous rédige un bref – mais néanmoins gourmand – article sur un accord que je viens de tester. Je ne vous apprends rien: thés et chocolats font vraiment bon ménage. Les accords sont multiples et toujours délicieux.

Il y a tout près de chez moi une petite chocolaterie artisanale où j’aime m’approvisionner. Les créations – souvent réalisées avec des produits locaux – y sont aussi audacieuses que délicieuses. (Ma préférée? La pralinée au miel de Berloz!)  Depuis longtemps j’avais envie de créer un accord entre une de leurs pralines et une bon thé. Cet après midi, j’ai tenté un premier essais et ça été une réussite immédiate!

L’accord du jour est donc Mi Lan Xiang Dan Cong (Mei Leaf – Royal Peach Orchid) et Fondant Ananas. Continuer la lecture

Accord Dian Hong et fromage d’Orval

Les associations thés et fromages sont très à la mode, chaque enseigne y va de son petit accord. Il faut avouer que le rendu demeure réellement surprenant. Après avoir assisté à un certain nombre de formations/ soirées/ ateliers accords formages et thés, j’ai eu envie de commencer à créer les miens. Néanmoins il me semblait important d’un peu sortir des sentiers battus. La solution s’est très rapidement imposée à moi: la Belgique! Quand il est question de fromage, nous sommes presque immédiatement « assommés » d’A.O.P. françaises et d’intarissables litanies sur le savoir faire inhérent à ce même pays. Cependant, en Belgique nous avons également un certain talant en la matière. C’est pourquoi il m’a semblé bon d’axer mes dégustations sur les fromages du plat-pays-qui-est-le-mien.

L’accord d’aujourd’hui sera donc un fromage d’Orval et du Dian Hong. Continuer la lecture

Melon Seed Green (Lu An Gua Pian) – Mei Leaf

Parmi mes cadeau d’anniversaire se trouvait une boîte de chez Mei Leaf contenant du Lu An Guan Pian. C’est un de mes thé vert chinois favori. J’avais déjà rédigé un article concernant ce type de thé sur mon blog. Il provenait alors de chez Nong Cha. L’occasion me semble bonne pour refaire un point sur le sujet et éventuellement comparer les deux.

En un an, la théorie et mes avis sur le sujet n’ont pas beaucoup changés. Je vous renvoie donc à mon ancien article pour ce qui est des informations pratiques. Je me permettrait juste de réinsister sur certains points qui me semblent essentiel à la compréhension de ce qu’est un Lu An Gua Pian (ou pépins de pastèque):

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Shan Lin Xi Hight Mountain Winter Oolong – Taïwan Tea Crafts

Aujourd’hui, je poursuis la dégustation des thé de ma boîte découverte Taïwan Tea Crafts avec le Shan Lin Xi Hight Mountain Winter Oolong. Lin Xi (Shan) est un massif montagneux situé au sud-est du district de Nantou. C’est au pieds de ces montagnes( 800m) que se trouve Lu Gu: le village d’origine du Dong Ding. Les théiers qui peuvent pousser jusqu’à 1800m d’altitude sur ces pantes escarpées sont soumis au éléments naturels. L’alternance entre périodes d’ensoleillement et périodes de brouillards intense va stresser l’arbre et le pousser au produire des composées aromatiques particulièrement riches et intéressants en tasse.

Les thés produits dans Nantou sont pratiquement tous traités en thé bleu-vert (flétrissage-oxydation-torréfaction-roulage-dessication). Leur oxydation est intermédiaire (30-40%). Les feuilles sont récoltées en rameaux avant d’être étroitement roulées en perles épaisses. Les Taïwanais on l’habitude de qualifier ces thés tout simplement de « Oolong »; ce qui peut parfois générer des malentendu par rapport aux autre thés semi-oxydé. Continuer la lecture

Wenshan Bao Zhong Winter Tea – Taïwan Teacrafts

Il a y a peu, j’ai reçu ma commande Taïwan Teacrafts: une petite boîte contenant cinq échantillons de dix grammes des Oolong taïwanais ayant en commun d’être tous très aromatique. Pour débuter en douceur et parce qu’il fallait bien commencer par quelque part, j’ai choisi celui des cinq que je connaissait le mieux: Le Wenshan Bao Zhong.
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Tamaryokucha Kamai-iri cha – Camélia Sinensis

Lorsqu’on me demande d’expliquer la différence entre un thé vert chinois et un thé vert japonais la réponse est simple et invariablement la même: « Les Chinois sont fixés à la chaleur sèche sur du métal chaud tandis quel es Japonais le sont à la vapeur d’eau ». Voici un thé qui vient confirmer la règle : le Kamai-iri cha!

On le sait bien, l’archipel nippon pullule de thés verts de types sencha (en aiguille). À côté de ceux-ci, existent quelques autres vérités dont – entre autres – le Tamaryokucha (Le thé en boule : tama-(boule), ryoku(boisson verte) et évidemment cha-(thé) ).
Ce que parfois, on ignore, c’est qu’il existe deux types de Tamaryokucha: l’un traité à la vapeur de façon « ordinaire » au Japon : le Guricha et l’autre séché à sec au wok: le Kamai-iri cha. Aujourd’hui, nous allons un peu nous attarder sur cette petite exception à la règle japonaise. Continuer la lecture

Tanyang Gong Fu 坦洋工夫 – Nong Cha

Au programme d’aujourd’hui: nouveau thé et nouveau set à gong fu cha. Je vais tester un cru du Fujian que je n’ai encore jamais goûté au par avant. Cette province est  sans conteste la terre des thés blancs (Bai Mu Dan et Yin Zhen) et des Oolong (Yan Cha, Tie Guan Yin,…) mais qui a dit qu’on n’y faisait pas d’excellents thés noirs?

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