Voici un thé dont on ne cesse d’entendre parler. Les mérites de cet emblème du Japon sont vantés dans les magazines santé et les émissions télévisées. Malgré cette nouvelle notoriété, le Matcha reste encore mal connu ou bien mal compris en Occident. Ce qui surprend encore avec le Matcha, c’est sa forme et le mode de consommation qu’elle implique.
Le Matcha est le seul thé japonais qui se présente sous la forme d’une poudre comparable à une farine moulue très finement. Celle-ci est d’un vert vif presque fluorescent (moins ce vert sera clair, moins le thé sera de bonne qualité). Pour préparer un bol de Matcha, il ne suffit pas de l’infuser dans de l’eau comme un thé ordinaire mais il conviendra de l’émulsionner dans un bol avec un fouet en bambou.
Héritage direct du thé qui fut rapporté par le moine Eisai au XIIe siècle et consommé par la classe guerrière jusqu’à la codification du Cha No Yo par Sen No Rikyu, le Matcha ne prend la forme que nous lui connaissons que vers le XIXe siècle. C’est un thé d’ombre réalisé à partir de Tencha. Les feuilles tendres récoltées au printemps sont débarrassées des tiges et nervures avant d’être enfermées dans des jarres scellées tout l’été. Ainsi protégé de la moiteur de l’été nippon, le thé est affiné jusqu’à l’automne où ces jarres sont traditionnellement ouvertes et le Tencha moulu par un Maître Thé qui le transforme ainsi en Matcha. Cependant, pour la production de masse, le Matcha est moulu par des meules automatiques.
Cette poudre de jade est généralement conditionnée et vendue dans de petites boîtes métalliques d’une contenance de quarante grammes. Ce calibrage fait référence à une ancienne mesure : le monme. Dix monme équivalent à quarante grammes de Matcha avec lesquels on peut préparer vingt bols de thé.
Il existe traditionnellement au Japon deux méthodes pour préparer du Matcha. Celui-ci peut être préparé « aéré » et souple avec deux grammes de thé pour dix centilitres d’eau ; il sera alors appelé Usucha. Ou bien, on peut utiliser le double de la quantité de thé pour le même volume d’eau et ainsi obtenu un Koicha qui lui sera très épais et pâteux.
Un bon bol de Matcha doit avoir une texture veloutée et parfois légèrement poudrée. Les notes aromatiques sont très vertes : végétal, légumes : épinard, courgette, cresson. Elles peuvent également être amande douce voire biscuitée. Selon la qualité du thé la saveur peut être sucrée ou amère. Lorsqu’on boit ce thé, tout est ingéré. On est loin de la logique des feuilles qu’on retire après infusion. Il y a donc bien plus d’antioxydants et de théine qui sont absorbés : jusqu’à quarante-cinq milligrammes de théine pour quinze centilitres de thé.
Pour se préparer un bol de Matcha à la maison, procéder à tout le rituel relatif au Cha No Yu n’est pas nécessaire. Ceci peut être fait en toute simplicité. Ça ne prend pas beaucoup de temps. Il vous faut :
- Du Matcha : de préférence tamisé. Il peut être rangé dans une petite boîte en nacre appelée natsume.
- Un bol à thé : Chawan. Nul besoin d’investir dans un bol hors de prix. On peut en trouver de tout-à-fait corrects sur le marché pour une trentaine d’euros. Vous remarquerez qu’ils existent des Chawan à bords droits (parfois même un peu recourbés vers l’intérieur) : ceux-ci sont des bols d’hiver car ils gardent mieux la chaleur, à l’inverse des Chawan à bords évasés qui sont généralement dédiés aux saisons chaudes. Gardez néanmoins à l’esprit que le meilleur bol demeurera celui qui vous plaît!
- Un fouet en bambou : Chasen. Il en existe de différents formats : de plus courts, de plus longs… Les plus courants mesurent une quinzaine de centimètres. Sachez néanmoins que pour être considéré de bonne qualité, un Chasen doit compter quatre-vingt dents et être taillé en une seule pièce.
- Une cuillère à thé : Chashaku. Elle est également issue d’une seule et unique pièce de bambou.
Pour réaliser un bon Matcha :
- Portez l’eau à septante degrés.
- Réchauffez le bol et le fouet : remplissez le bol d’eau chaude à environ un tiers de sa capacité et déposez-y le fouet une trentaine de secondes. Fouettez légèrement l’eau puis retirez le fouet et jetez l’eau.
- Déposez au fond du bol deux spatules bombées de Matcha (leur forme doit évoquer le Mont Fuji).
- Versez quelque gouttes d’eau froide sur la poudre et délayez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne une pâte homogène.
- Versez ensuite l’eau à septante degrés sur la pâte et remplissez un tiers du bol (pas plus !!!)
- Avec le fouet, faites un ou deux tours lentement dans le bol afin de détacher le Matcha qui resterait sur les parois et ensuite fouettez énergiquement en effectuant des mouvements droits avec le poignet (ne faites pas de rond).
- Lorsqu’une belle mousse apparaît, relevez légèrement le poignet, faites un dernier tour et revenez au centre du bol avant d’en retirer le fouet. (un petit Mont Fuji de mousse devrait se former.
- Le Matcha se déguste à même le bol.
Cette « méthode rapide » n’est pas tout à fait fidèle au Cha No Yu traditionnel. Cependant, lors des moments calmes, elle peut être adaptée. En prenant le temps de faire les mouvements lentement et correctement, préparer son thé peut devenir un moment de relaxation et de méditation.