Long Jing, Puits du Dragon, 龙井茶 – Généralités

 

Je voulais faire une petite mise au point sur ce qui est probablement le thé vert le plus connu au monde: le Long Jing. D’ici quelques jours, je vais consacrer un article à la comparaison de trois Long Jing proposés par trois enseignes différentes. Avant tout ça, il me semblait primordial de planter de le décore en rappelant quelques généralité sur ce thé de renom.

Qui dit Long Jing dit forcément Zhejiang. S’étendant sur 101 800 km², il s’agit pourtant d’une des plus petites régions de l’Empire du Milieu. Face à la mer de Chine elle relie Shanghai au Fujian sur plus de 6 500km de côtes.  Les plaines limoneuse du nord de la région sont séparée du relief montagneux du sud par le fleuve Qiantang. On y distingue quatre zones principales de théiculture. La première, dans les collines qui ceinture Hangzhou et le Lac de l’Ouest (Xihu), ensuite: la plaine de Ningshao et l’archipel de Zhoushan, la vallée de Fushunshui qui est une porte naturelle vert les Huangshan de l’Anhui et enfin le bassin de Oujiang dans le district de Wenzhou. Le Zhejiang jouit d’un climat sub-tropical où les moussons arrosent copieusement les plantations assurant ainsi leur fertilité. Cette prospérité confère très tôt une position économique importante à la région qui alimente le nord en riz, fruits, vers à soie, poissons et bien sûr en thés! Jusque dans les années 80, elle produit 20% de la production nationale de thé. Zhejiang est encore de nos jours premier producteur de thé vert en Chine.

Revenons en à nos Long Jing! C’est un nom qui fait rêver car c’est un nom qui raconte de belles histoires. La première nous plonge au cœur du IIIe siècle. Les paysans d’un village situé sur ce qui deviendra un jour Hangzhou voyaient leurs champs dépérir à cause d’une longue sècheresse. Un jour, un moine taoïste aperçu un dragon lové au fond d’un puits. Il réunit les habitants du hameaux et ensemble ils se mirent à prier autour du puits afin que la pluie reviennent. Avant qu’il ne soit longtemps, les nuages s’amoncelèrent au dessus de l’antre du dragon et il se mit à pleuvoir des cordes. Pour honorer la créature, on érigea un temple à côté du puits. Le thé que les moines cultivaient fut nommé « puits du dragon ». Une seconde histoire, plus tardive celle-ci, remonte aux alentours du IXe siècle. Elle raconte qu’un autre moine – bouddhiste celui-ci – en voyage dans la région fini par se perdre. Sa gourde était vide et il lui était assoiffé. Pendant qu’il dormait une divinité lui apparu en rêve et lui conseilla de suivre deux tigres qui se présenteraient à lui. À sont réveil, aussi tôt qu’il se mit à marcher, les tigres apparurent. Il les suivi dans la forêt où ceux-ci se mirent à creuser le sol. Très vite, de l’eau jaillit du trou.  Ainsi naquit la Source des Tigres Bondissant de Hangzhou. On dit que jamais un Long Jing n’a meilleur goût que lorsqu’il est préparé avec l’eau de cette source.

Le Lac de l’Ouest (Xihu: 西湖) est indissociable du Long Jing. Auparavant une baie communiquant avec la mer de Chine, Xihu est aujourd’hui fermé par les dunes. Il y a 890 ans, les empereurs Song choisirent ce cadre propice à la peinture et à la poésie pour ériger leur capitale: Hangzhou. Elle restera capitale impériale jusqu’en 1279. C’est sur les collines qui entourent Xihu et relient le Lac Tai que se trouvent les meilleurs jardins de Long Jing. Sous les Song, on produisait déjà de ce cru et sous les dynasties suivantes: Yuan, Ming  il va croître en notoriété. Le succès du Long Jing atteins son paroxysme lorsque l’empereur Qianlong de la dynastie Qing proclame les dix-huit théiers du temple comme siens. Ceux-ci ne seront dès lors réservés qu’au tribu de l’empereur. De nos jours, on peut encore les observer au lieu dit du Pic du Lion (Shi Feng 狮峰).

Il existe pour les Long Jing une série d’appellations. Un décret gouvernemental de 1949 défini comme réels Long Jing ceux produits dans les trois zones suivantes: Le Pic du Lion (Shi Feng 狮峰), le Bassin des abricotiers (Meijiawu 梅家坞) et le Lac de l’Ouest (Xihu 西湖). Le thé issu de la première zone sont généralement réservés aux plus hauts dignitaires de l’État chinois. Destinés à devenir des cadeaux diplomatiques et autres, ils sont donc hors de portée des gens du commun. Ceux de Meijiawu et Xihu seront vendu sous l’appellation Xihu Long Jing et doivent être authentiques. Les autres thés appelés Long Jing provenant de divers jardins du Zhejiang seront alors appelés Zhejiang Long Jing. Tout autre thé produit dans une autre région et apporté à Zhejiang pour être manufacturé à la façon des Long Jing ne méritent pas cette appellation: attention aux falsifications!

On dénombre quatre récoltes pour les Long Jing: la première au printemps, une seconde en juin, ensuite vient celle de juillet et enfin une dernière entre août et octobre. La récolte de printemps se divise elle-même en deux celle d’avant la fête de Qingming (fête de la pure clarté) ou ming qian et celle d’après Qingming ou yu qian. Le Long Jing pré-Qingming jouit d’un indicible prestige. C’est un thé qui peut se vendre à des prix pharaoniques aux enchères (généralement entre 9 500 et 12 000€ le kilo; et à peu près 42 000€ pour le tout premier kg produit). S’en voir offrir est un cadeau inestimable.

Reste à parler des cultivars utilisés pour produire du Long Jing et à son mode de production. Longtemps, le cultivar d’origine Qunti fut celui majoritairement utilisé. Celui-ci fut petit à petit remplacé par le Longjing 43 qui a l’avantage de s’éveiller plus tôt au printemps.  On connait également le Wuniuzao qui est encore un peu plus précoce mais gustativement moins intéressant.
Pour produire du Long Jing, il faut d’abord récolter le thé à la main. Ensuite, on va étendre les feuilles sur de grandes claies en bambou durant vingt minutes pour permettre à l’eau de s’évaporer. On va passer les feuilles au wok pour fixer le vert. On torréfie les feuilles sans les brûler, c’est ce qui donne au Long Jing son parfum de châtaigne grillée. Après ceci, on ré-étale les feuilles à l’air libre pour les laisser refroidir. On va ensuite les brasser pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent avant de les trier selon leur grade. Pour finir, on les passe une toute dernière fois au wok pour finir le sèchage.

Un bon Long Jing se reconnait à ses grandes feuilles plates, sa saveur sucrée à tendance légèrement amer, ses notes de légume, fruits à coques et châtaigne, minérale et sa texture ronde et veloutée.

Rendez-vous d’ici peu pour une analyse comparative des Long Jing que nous trouvons dans nos boutiques occidentales!

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