Junshan Yin Zhen – Palais des Thés

Voici un cru qui sommeille dans mon armoire à thé depuis le mois de juin. Je l’ai déjà goûté deux fois et je souhaitais vous en parler depuis un bon moment dans l’optique de compléter mon étude comparative des Huang Cha (黄茶) disponibles sur le marché franco-belge.

Plais des Thés nous propose ici un Junshan Yin Zhen (君山银针) du Hunan (湖南). Il s’agit bien d’un des trois thés jaunes officiellement reconnus; c’est d’ailleurs le plus prestigieux des trois.  

Hunan, qu’on peut traduire par « Au sud du lac » (à entendre du Lac Dongting) est encadrée de pics montagneux oscillants entre 1000 et 1500m. Le Yuangjiang, le Zishui et le Xiangjiang y vont prendre leur source et puis sillionnent la province afin de confluer vers le Lac Dongting. Le paysage y est accidenté; recouvert de collines verdoyantes où s’épanouissent les théiers. Les caméliacés s’y plaissent tant et si bien que la théiculture représente une des principales ressources économiques des 103 districts qui composent le Hunan.

Au coeur du Lac Dongting, se trouve une île où pousse le véritable Junshan Yin Zhen. Déjà sous la dynastie Tang (618-907) on récoltait sur les pans du Mont – alors appelé, lui aussi – Dongting, un thé vert excellent que l’on nommait Huang Lingmoa (黄翎毛) ou « plume jaune » car son duvet doré n’était pas sans évoquer le plumage d’un oiseau. La meilleure qualité de ce cru : les jiancha, les aiguilles de thé devient « Pointes du tribut » sous l’époque des cinq dynastie (907-960). Dès lors, tous les ans le meilleur de la récolte était dédié à la Cité Interdite. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que l’Empeureur Qianlong change le nom de l’île en Mont Souverain: Junshan (君山) en son propre honneur. Ainsi le thé du Lac Dongting devin les Aiguilles d’Argent du Mont Souverain ou Junshan Yin Zhen (君山银针) dont huit kilos étaient fournis tous les ans à l’Empereur.

Il faut cependant attendre 1953 pour que la méthode ancestrale de production des yin zhen soit couplée une fermentation non enzymatique (mendui : 闷堆) de quelques heures transmutant le thé vert en thé jaune tel que nous le connaissons aujourd’hui. Pour les modalités de préparation d’un thé jaune, je vous revoye vers mon précédant article: https://tea-experience.be/2017/06/02/les-thes-jaunes-huang-cha/ .
Pour obtenir un seul et unique kilo de ce thé, 50 000 bourgeons seront nécessaires, ceux-ci ne pourront être récoltés qu’entre le 1er et le 15 avril et seulement lorsqu’il ne pleut pas. Il faut également attendre que la rosée du matin se soit évaporée. Ces conditions remplies, d’autres leurs succèdent: les feuilles doivent être petites mais pas immatures, tendres mais pas encore tout à fait ouvertes, bien droites. Seul 300Kg sont produits chaque année. On comprendra que ces petites aiguilles se vendent à prix d’or.

Palais des Thés indique que cette récolte provient du jardin Taoyuan Shengyuan du village Taoyuan, toujours dans cette même province du Hunana. Ils précisent que la récolte a été faite avant Qingming.

Pour ce qui est de l’infusion Palais des Thés suggère 6g pour 30cl (je comprends une préparation en théière), 4 minute d’infusion à 90°. Bon; décortiquons tout ça! Les 30cl, ça me semble exagéré. On est sur un thé d’exception à pas moins de 88€ les 100g; ça me semblerait un infanticide de le préparer en grande contenance. Étant donné l’origine du thé, on va rester dans le thème et privilégier un Gong Fu Cha. Pour les thés un peu « indomptable » comme celui-ci, j’ai une préférence pour le gaïwan mais une préparation en petite théière type Yi Xing pourrait également s’avérer appropriée. l’univers fermé de la théière peut servir la fermentation du thé. Le temps d’infusion va être raccourci à 40 secondes. La température me laisse perplexe… d’un côté ce sont des bourgeons bien fermés: ils tiendront donc bien la chaleur, de l’autre c’est un thé très délicat: une température faible (70°) me semblerait plus adéquate. Dans le doute, je coupe la poire en deux et je programme ma bouilloire sur 80°.

Feuilles sèches: Le thé se présente sous forme de fines aiguilles de 2-3cm. Il n’y a que des bourgeons. Le grade est de type « Ya ». Leur couleur est verte-blanche avec des reflets jaunâtres. L’odeur évoque très fort celle des asperges avec un léger relent sucré.

Infusion: Les feuilles ont prit une teinte bien plus verte. L’odeur est végétale, légume cuit (toujours asperge), très sucrée également, un peu pâte d’amande.

Liqueur: La liqueur est très claire, très pâle. légèrement jaune. il y a peu d’odeur mais s’il fallait en définir une, je dirais celle de l’eau de cuisson de légumes blanchis. La saveur est sucrée avec une légère pointe d’amertume. Les notes sont végétales, légume en tête, ensuite la note de cœur est incontestablement amande fraiche/ amande amère, il y a aussi quelque chose de minéral et de fruit sec. Les notes de fond sont plus sucrées: quelque part entre le fruité doux et le floral. La texture peut être qualifiée de lisse (à tendance satinée) avec une fine astringence.
 

profil organoleptique: Voici un cru tout en finesse et en subtilité. On a un bel enchaînement sucré/amer => amer => sucré; légume => amande amer => fruité. Encore une belle symbiose saveurs/notes. La texture, quant à elle, reste lisse tout du long avec une belle astringence sucrée en fin de bouche qui prolonge la dégustation.

Bilan: Nous sommes sur un très bon thé. Ce que j’aimes c’est son extrême délicatesse et surtout la force de sa note amande fraiche. Cette dernière est généralement absente sur les thés chinois. C’est quelque chose de plus inhérent aux Darjeeling de printemps mais ici c’est bien moins agressif: on peut bien mieux en profiter. J’apprécie également la qualité de la finesse de la cueillette. À mon sens, c’est un thé qui respecte bien ce qu’on peut attendre d’un thé jaune. Je lui donnerais un 8/10 (je trouve qu’il manque un peu de gourmandise pour donner davantage).

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