Les Thés Jaunes – Huang Cha

J’aimerai mettre un petit détail au clair: Les Thés Jaunes!

Victimes d’un marketing intensif ces derniers mois, les thés jaunes sont proposés à tout-va dans toutes les grandes enseignes du thé. Cependant, que connaissons-nous à ce propos ?

Dans la tradition chinoise, le jaune est la couleur de l’empereur. Aussi, n’y a-t-il rien d’étonnant à ce qu’on l’assimile à un thé exceptionnel, rare, sophistiqué et cher (très cher)  Tout un programme !

Mais au final, qu’est-ce qu’un thé jaune ?
Dans un premier temps, il est traité exactement comme un thé vert chinois : cueillette, séchage, fixation et roulage ; sauf que pour la fixation finale des feuilles il y a une fermentation non-enzymatique.

Étapes de fabrication:
1. Récolte de bourgeons une seule et unique fois par an au printemps (j’insiste: DES BOURGEONS; un thé jaune sans bourgeons n’est pas un véritable thé jaune).
2. Flétrissage.
3. Torréfaction fixation sous couvert de paille à température de 280° à 300°. (À ce stade, l’enzyme responsable de l’oxydation est détruit et il y a également diminution de la théine).
4. Roulage en aiguilles dans un papier spécifique à cet effet (Nui Pi Zhi).
5. Fermentation non-enzymatique sous couvert d’un linge humide (humidité de 80 % à 90%) pendant à peu près 20h. Ce dernier processus propre à la réalisation des thés jaunes est qualifié par les Chinois de mendui « entassé dans une chaleur étouffante ». Cette superposition des feuilles induit une augmentation de la température qui, combiné à l’humidité ambiante, provoque toute une série de modifications thermochimiques dont un jaunissement non-enzymatique. Lors de cette opération, une grande partie de la cellulose est détériorée, mais quantité de sucres simples et aminoacides apparaissent. L’élévation de la température évolue de façon proportionnelle au taux d’humidité, plus le tas de feuilles sera humide, plus la température montera rapidement, plus vite les feuilles jauniront.

Même si le processus peu paraitre semblable, il ne faut pas confondre le mendui rapide des thés jaunes avec le wodui « empilé dans l’humidité » des thés sombre (comme le Pu Erh) où la sudation est bien plus longue (plusieurs jours voir semaine et où les modifications sont plus importantes.
Où sont produits les thés jaunes ?
En Chine ! Avant toutes autres choses insistons sur la base : le thé jaune est chinois!!!!! Si on considère que le jaune est la couleur impériale, il faut rester cohérent : aucun thé produit hors de Chine ne peut être qualifié de jaune (désolé pour Palais des Thés qui, il y a quelques mois, a essayé de nous faire avaler des couleuvres ou plutôt des couleurs avec son Ha Giang Tra Vang vientnamien…)

Il n’y a que trois  endroit en Chine où sont produit de véritable thés jaunes:
1. Le Mont de l’Empereur dans le Hunan qui produit du Jun Shan Yin Zhen (Aiguilles d’Argent du Mont de l’Empereur)
2. Le Mont Meng Ding dans le Sichuan où on cultive du Meng Ding Huang Ya (Bourgeons Jaunes du Mont Meng)
3. Le Mont Huo dans l’Anhui avec son Huo Shan Huang Ya (Bourgeons Jaunes du Mont Huo)

Quid du thé jaune sur le marché ?
Premièrement, acceptez l’idée que probablement jamais vous ne goûterez certains des meilleurs thés jaunes. D’après les experts, pour l’un des trois thés susmentionnés – le Jun Shan Yin Zhen – il faut compter si on s’en sort bien : 1000€ pour 100g (soit 100€ les 10g, soit 10€ le gramme …). Les récoltes de ce thé sont généralement réservées aux hauts dignitaires chinois, ou sont des présents offerts à des ambassadeurs ou autres dirigeants. Le Jun Shan Yin Zhen était le thé favori de Mao. Il est connu également que quelques grammes ont été envoyés en 2006 à Vladimir Poutine pour la Chine en guise de cadeau diplomatique.
Ensuite, apprenez à déchiffrer les étiquettes. Si ce que le vendeur vous propose ne vient pas de Chine, ce n’est pas un thé jaune ; si ça ne vient ni de Jun Shan, ni de Meng Ding, ni de Huo Shan, ça n’est pas un thé jaune ! Si ça vient d’un de ces trois lieux, mais qu’il est écrit « cha » (thé) et non « Ya » (bourgeons), que des feuilles, mais pas de bourgeons ; c’est bien, mais ça n’est pas tout à fait ça, ce sont des feuilles plus basses du théier récoltées plus tard et traitées (on l’espère) comme un thé jaune.
S’il y a des bourgeons, là seulement, vous avez une chance de peut-être avoir un vrai thé jaune. Ceux-ci sont classés en trois grades en fonction de la finesse de la récolte, de la taille des feuilles et du fait que les feuilles soient plus ou moins tendres et donc plus ou moins chargées en composés aromatiques. Voici les grades de meilleur au moins qualitatif :
1. « Ya » Bourgeons en chinois: c’est une cueillette impériale : le bourgeons + 1 feuille.
2. « Huang Xiao Cha » thé jaune à petites feuilles: jeunes pousses et bourgeons (les jeunes pousses sont tendres et riches en huiles essentielles).
3. « Huang Da Cha »: thé jaune à grandes feuilles: bourgeon + 2 à 5 feuilles (les grandes feuilles son plus coriaces, plus riches en fibres et faible en composés aromatiques).
Finalement, si vous trouvez un thé répondant aux critères de conformités développés plus haut. Évaluez sa qualité en fonction du prix. Un bon thé jaune avoisine souvent les 100€/100g, tandis qu’un thé à 20€/100g attirera votre suspicion !

Dans plusieurs articles à venir, je vais tester différents thés vendus sous l’appellation « thé jaune ». J’évaluerai leur ressemblance avec ce que devrait être un thé jaune et essayer de dresser une liste des marques à qui on peut faire confiance où non sur le sujet.

Il me reste à remercier H. pour les traductions du chinois sans lesquelles cet article n’aurait pas été aussi complet.

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