Biochimie de la feuille de thé

Souvent avec mes collègues et mes amis, nous nous posons mutuellement des questions sur les composants du thé et leurs actions sur notre organisme. C’est un pan du sujet « thé » qui est relativement plus compliqué à appréhender et où les réponses peuvent être plus floues. Aussi, j’ai pris une partie de mon dimanche pour faire le tour des sources dont je disposais afin de les compiler en une synthèse qui – je l’espère – pourra répondre à bon nombre des questions qu’on peut se poser sur le sujet !


Voici donc une liste non-exhaustive des composantes biochimique de la feuille de thé et des principales actions qu’elles peuvent avoir sur notre corps :

Les Xanthines : (molécule azotée naturelles)
Théine ou Caféine :
Ce qu’il faut savoir, c’est qu’il n’y a aucune différence entre la théine et la caféine. Il s’agit d’une seule et même molécule. Celle-ci a été découverte une première fois par le scientifique allemand Runge en 1819 dans des grains de café. Elle fut ensuite (re)découverte par le Français Odry 8 ans plus tard dans les feuilles de thé. Ce n’est qu’en 1838 qu’on constate qu’il s’agit de la même molécule. La théine est un alcaloïde. La concentration en théine dans la feuille est fonction de la qualité de la cueillette ; elle est davantage présente dans les bourgeons que dans les feuilles base. (Notons donc que la couleur du thé n’influence en rien la concentration en théine!!!). Cette molécule demeure un puissant stimulant pour l’organisme. Il existe cependant une différence entre celles contenue dans le thé et celle du café. En effet, le café excite et rend nerveux, le thé stimule sans exciter ! La raison de ce phénomène s’explique par la biodisponibilité : dans le café, la molécule est libre ! De petite taille, elle passe aisément les parois entre les systèmes digestifs et sanguins (il lui faut 5 minutes pour arriver au cerveau, mais l’effet se dissipe au bout de 2 ou 3 heures) tandis que dans le thé, la théine s’agglomère avec les molécules de type polyphénols. De plus grande taille, il leur faut plus de temps pour passer dans le système sanguin. La théine se repartit lentement et uniformément dans le sang (l’effet de la théine perdure une dizaine d’heures). Plus le thé infuse plus les polyphénols deviennent hydrosoluble. Donc, plus il y en aura accroché à la théine. En conclusion, un thé infusé longtemps sera moins excitant. À l’inverse, durant les premières secondes seules la théine passe dans l’eau. Pour obtenir un thé fort en théine, il faut alors l’infuser très brièvement. (On peut déthéiner un thé en le faisant infuser 30 secondes et jetant cette première eau).
Théophylline :
Cette Xanthine provoque une action vasodilatatrice. Les veines se dilatent augmentant ainsi leur diamètre et permettant un débit du flux sanguin plus important. Ce phénomène influence la régulation thermique de l’organisme créant une impression de rafraîchissement (que le thé soit chaud ou froid).
Théobromine :
Cette Xanthine a quant à elle un effet sur la circulation rénale. Elle joue un rôle diurétique, puissamment diurétique!!!. En bref, c’est à cause de la théobromine que nous courrons au pipi-room lorsqu’on abuse de thé !

Polyphénols/ Tanins:
Les Polyphénols (ou Tanins naturels : c’est un synonyme) sont reconnus pour leurs effets particulièrement antioxydants, préventifs sur les maladies cardio-vasculaires et régulateurs de mauvais cholestérols. Le gros des études sur ce sujet a été mené par nos amis nippons. C’est pourquoi on entend souvent dire que les thés verts assurent le mieux ces résultats sur le corps. Il est certain que le thé vert possède ces vertus, mais il n’est pas exclu que les autres familles de thé partages les mêmes qualités. Les Japonais ont simplement travaillé avec ce qu’ils avaient sous la main : du thé vert (98 % de leur production nationale). Arrêtons-nous juste un instant pour clarifier un point. Certes, le thé (vert ou non) possède grand nombre de vertu, mais ça en reste une boisson, pas un miracle et encore moins une potion magique ! Ces effets bénéfiques ne rendent résultat qu’en accord avec un régime alimentaire équilibré ! (et n’oubliez pas de manger vos 5 fruits et légumes par jours!)
Catéchines (en particulier celle de la sous-famille des flavonoïdes): Ce sont elles qui assurent le côté antioxydant du thé. En effet, avec le temps, les cellules qui nous composent se détériorent sous l’effet de différents radicaux libres qui altèrent les molécules d’ADN de nos cellules, les lipides et les protéines. Ces dysfonctionnements sont fonction du contact répété avec des agents tels que les UV, l’alcool, les goudrons, … et peuvent créer à terme certain cancers, des maladies cardio-vasculaires, la surproduction de mauvais cholestérol, le vieillissement de la peau. Les antioxydants (les Polyphénols donc) neutralisent quantité de radicaux libres et ralentissent et/ou évitent ces détériorations. En particulier l’épigallocatéchine gallate ou EGCG ( mot à replacer lors des dîners en famille ou entre amis pour briller en société!). Elle est connue pour entraver l’action de l’enzyme urokinase responsable de la multiplication anarchique des molécules (et donc d’une des cause du cancer). Attention ! Je n’ai pas dit que le thé était un remède au cancer ! Loin de là, aucune étude scientifique n’est actuellement en mesure de le confirmer, mais il peut être consommé en prévention. Dans le thé, nous trouverons également des catéchines de type : Catéchine (C), l’Epicatéchine (EP), L’Epicatéchinegallate (ECG) et l’Epigallocatéchine (EGC). Ces molécules sont parfaitement hydrosolubles.
Quercétine responsable de la saveur amère du thé
Kaempférol
Théarubigine qui donne sa couleur marron aux feuilles de thé oxydées.

(Petit résumé : toutes les catéchines sont des polyphénols, mais les polyphénols ne sont pas toutes des catéchines, Les Tanins sont des polyphénols autres que les catéchines).

Acides Aminés:
Ils sont à peu près vingt dans le thé le plus représentatif (60 % de ceux présents dans une feuille) est la théanine. Leur concentration dans la feuille de thé augmente lors du flétrisage. Ils sont responsables d’un trouble dans la liqueur. Cependant, ils se détériorent lorsqu’il y a oxydation ; il y en a donc bien plus dans les thés blancs et verts.
Théanine: présente presque que dans le théier (le seul autre végétal où on en retrouve est le champignon bolet bai). Elle donne la saveur Umami à certains thés. C’est cette molécule qui vient gommer les tanins accordant ainsi une texture plus moelleuse et moins râpeuse au thé. Il a également une fonction d’exhausteur de goût. Point de vue physiologique, cette molécule crée un effet apaisant donnant au thé cette propriété à la fois stimulante mais relaxante, qui maintient éveillé, mais à la fois zen que les moines bouddhistes aiment tant.

Les Glucides:
Bien qu’ils soient représentés en grande quantité dans la feuille de thé, les glucides ne sont pas très hydrosolubles. Le seul qui passe dans la tasse est le monosaccharide qui peut donner parfois une saveur sucrée à la liqueur. Par contre, les glucides jouent un rôle important dans la torréfaction des thés vert chinois. Lorsqu’ils sont mis en contact avec la chaleur sèche du métal, ils réagissent avec les protéines de la feuille pour donner naissance à des composées aromatiques pyrogéné. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard.

Vitamine et Minéraux:
Vitamines C: bien que présente dans le thé, elle ne résiste pas à une température supérieure à 30° nous n’en profitons donc pas dans la tasse. Pour faire le plein de vitamine C, il vaut mieux alors boire du thé glacé infusé à froid.
Vitamines B: elle par contre supporte très bien la chaleur et passe dans la liqueur. Elle permet un bon fonctionnement du métabolisme favorisant ainsi l’assimilation lors de la nutrition.
Fluor
Potassium
Calcium
Magnésium

 

Pourcentage pour la feuille sèche:
Polyphénol: 30%
théine: 3%
Théanine: 1-2%
Vitamine et minéraux: moins de 1%
le reste c’est de l’eau et de la cellulose.

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