Mécanismes de dégustation

Il y a quelque jours, un ami m’a fait remarquer – à juste titre – que mes articles pouvaient parfois être un peu déstabilisants pour ceux qui ne sont pas familiers avec les mécanismes de dégustation du thé. Je vais donc tenter dans cet article d’expliquer aussi simplement que possible comment débuter!


Avant tout:
La dégustation ce n’est pas quelque chose de vite-fait-bien-fait. Il faut prendre le temps. Prévoyez un moment dans votre journée pour vous poser tranquillement et vous y consacrer pleinement. Créez une atmosphère agréable, calme et propice à la concentration: coupez votre portable, assurez-vous qu’aucun inopportun ne va venir sonner à la porte, assayez-vous et profitez de votre pause thé. Pour prendre le thé il faut du temps. Le thé c’est la lenteur.
Il faut également choisir son thé. Celui que vous sélectionnerez dépendre de votre du humeur, du moment de la journée, de ce qui vous avez mangé ou non, du temps qu’il fait dehors. Là par exemple; au moment où j’écris, on est en début d’après-midi et il pleut des cordes, le vent souffre très fort, j’ai envie d’un thé réconfortant je me laisserait bien tenter soit par un bon thé noir de chine ou par un oolong forte oxydation de Taïwan.

Réveillez vos cinq sens:
– écoutez le bruit de l’eau qui chauffe, celui de feuille lorsque vous les immerger (c’est comme un léger crépitement), le bruit de la théière pendant l’infusion (si si, elle en fait!) et surtout écoutez le silence!
-Sentez le parfum des feuilles sèche, puis celui des feuilles infusées.
– Observez l’apparence des feuilles à chaque moment de la préparation, la couleur de la liqueur, les nuances de teintes de celle-ci lorsque vous faite plusieurs thé en comparaison.
– Avec vous mains touchez les feuilles et les différents ustensiles utilisés, ressentez et évaluez la température du thé dans la tasse et la théière.
– Enfin, goutez les notes, les saveur, ressentez les texture.
Boire du thé c’est bien plus que mettre le contenu de sa tasse en bouche!

Comment ressentir tout ce qu’il y a en tasse:
Déguster c’est quelque chose qu’on fait spontanément tous les jours mais comment faire pour décomposer tout ce qu’on ressent en bouche pour en apprécier pleinement la totalité?
Il faut prendre une petite gorgé de liqueur en bouche et ensuite aspirer bruyamment. On garde le liquide en bouche avant de l’avaler. On peut faire tourner le liquide dans la bouche pour ressentir les texture et les saveurs. Enfin, on expire doucement l’aire par le nez pour maximaliser la perception des odeur. C’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Lorsque qu’on sent le thé par le nez on ne perçoit que 10% de ses molécules olfactives tandis que lorsqu’on « crée » un courant d’air de l’intérieur de la bouche vers le nez (en expirant) 100% des molécules arrivent dans la zone sensible de l’odorat (le bulbe olfactif). Les odeurs sont perçue par le nez alors que les arôme le sont par rétro-olfaction.

Les cinq saveur (oui, j’ai bien dit cinq)!:
Nous connaissons tous les saveur classiques: sucrée, salée, acide et amer. Celle qu’on connait moins c’est l’umami. Du japonais: « le goût de ce qui est bon » l’umami est un saveur peu connue en occident. Très présente dans la cuisine asiatique cette saveur est due à  une association de substances naturelles (des acides aminés en réalité) dont la glutamate de sodium, l’inosinate et le guanylate. La saveur umami est présente dans les aliments tels que: la sauce soja, les poissons gras, la truffe, le parmesan, …
La saveur acide est souvent représentée sur les thés noirs comme les Darjeeling de printemps, les Assam et Qimen. Le sucré sur les thés Oolong et Pu Erh. L’amertume sur n’est pas un défaut, on la trouvera sur certain thés verts chinois. Enfin l’umami est présent sur de très bons cru riche en acide aminé comme les thés d’ombre japonais.

Les notes:
L’univers du thé est proche de celui de la parfumerie et de celui de l’œnologie; une palette aromatique infinie s’offre à vous (le thé est probablement la boisson où on retrouve plus de notes, plus que le vin).  Mettre un mot sur un parfum, une impression n’est pas toujours chose aisée; il vaut mieux alors débuter par du général: « c’est fruité » quand on commence pour aller vers le particulier: « C’est poire de coing » lorsqu’on est à ça cinquantième dégustation. voici un listing non exhaustif des familles de notes possible dans le thé:
– les notes fruitée: pomme, pêche, mûre, fruits rouges,…
– les notes végétales: végétal frais, végétal cuit, végétal sec, foin, légume, …
– les notes boisée: bois ciré, bois sec, pin, bois brûle,..
– les notes terreuse: humus, argile,…
– les notes florales: fleurs blanches, fleurs opulente, rose, jasmin, …
– les notes minérales: métal, silex, feu,…
– les notes lactées et beurrées
-les notes pyrogénées: café grillé, pain, …
-les notes épicées: cannelle, vaille, poivre, …
– les notes animales: cuir, étable, musc,…
-les notes marines: poissons, iode, algues, crustacés,…

Les textures:
Il faut les voir comme la sensation qu’on aurait à toucher une étoffe; elle peut être rapeuse, granuleuse, souple, veloutée, soyeuse, épaisse, moelleuse, … Les thés contenant une surabondance en acides aminés présenteront une texture plus harmonieux. Ces acides vont agir comme un « dissolvant » sur les tanins et rendre la texture du thé en bouche moins astringente et plus appréciable. Il faut voir les tanins comme des grumeaux dans une purée ou une compote de fruit. Ils rendent la texture moins agréable. Les acides aminés vont venir « gommer/ affiner/ aplatir » les tanins pour rendre la texture moins râpeuse et charpentée mais plus fluide, huileuse ou onctueuse. Les acides aminés sont concentrés en plus grande quantité dans les bourgeons et les jeunes feuilles, c’est donc à rapprocher aux thés de printemps.

Établir un profil organoleptique:
L’organoleptique c’est la fusion des saveurs, des notes et des textures. Ces trois types de caractéristiques interagissement les unes avec les autres, se fondent et s’influence mutuellement. Les résultantes de ces interactions vont impressionner (ou non) vos récepteurs sensoriels et provoquer (ou non) une sensation de contentement chez vous.

Attention aux préjugés:
Lors d’une dégustation il faut écouter vos sens et faire taire votre cerveau. Le thé c’est quelque chose d’aristotélicien et non platonicien; on est dans le registre du sensualisme et non celui des idées. Les idées que vous allez-vous faire du thé selon son apparence seront trompeuses. Un thé à la robe sombre ne sera pas obligatoirement corsé et fort, un thé vert ne sera pas nécessairement doux et léger. Apprenez à faire fi de vos idées et faites confiance à votre instinct!

Pour finir:
La dégustation ne doit pas du tout demeurer quelque chose de mystique! Tout le monde peut s’y essayer et ce même si nous sommes tous plus ou moins doués lorsqu’on débute. C’est à la portée de tous; plus vous dégusterez, plus vos sens s’affineront, plus vous découvrirez de nouvelles choses. Et même si vous ne ressentez qu’une seule et unique note, appropriez-vous là et profitez en à fond!

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