Sur les Cultivars Japonais

La saison des japonais de printemps (ou primeurs japonais ou Ichibancha ou Shincha) est officiellement lancée. Tous les ans j’assiste au même rituel: clients (et parfois même vendeurs XD ) en « bugg erreur 404 » face à des appellations barbares telles que: Kagoshima Okumidori Ichibancha Shincha. Quatre mots japonais pour un seul thé; il y a de quoi s’y perdre.

En bref, dans cette appellation, deux mots sont redondants et ne transmettent qu’une information (et demi). « Ichibancha » indique que c’est une première récolte (en conséquent de printemps). « Shincha » vous informe que c’est un Sencha (thé vert de lumière manufacturé en aiguilles et fixé à la vapeur) résultant de la première récolte du printemps (notons que ce mot ne sera pas utilisé pour les Tamaryokucha roulés en boules et les Kabuse qui sont ombrés). Ces deux mots peuvent donc être synthétisés comme « première récolte« . Parfois un seul des deux figure sur l’étiquette. Ensuite, il y a un mot – souvent le premier – qui renseigne le lieu de production (dans notre exemple Kagoshima, sur l’île de Kyushu) et là vous devrez faire appelle à vos connaissances géographiques (ou à celles du vendeur). Au Japon, il n’est pas rare qu’il y ai différenciation entre le lieux où le thé est cultivé et l’endroit où il est manufacturé. Les feuilles récoltées seront transformées en une matière brut (appelée Aracha pour les thés de lumière et Tencha pour ceux d’ombre) qui sera souvent mise en vente à de tierces personnes qui la transformera en un produit fini. Il arrive parfois que ces Aracha ou Tencha soient assemblés en blend. La notion de terroir demeure donc vague. Le dernier terme – le plus intéressant – renseigne le cultivar. Le cultivar – le cépage en langage « vin » – est l’un des gros éléments clef qui va influencer la spécificité du thé (à condition qu’il ne soit pas assemblé).

Le terme « Cultivar » est la contraction de l’expression « Cultivated Variety« . Il est le résultat d’une sélection, d’une hybridation ou d’une mutation spontanée. Certaines caractéristique (précocité, rendement, résistance aux maladie,…) sont recherchés (ou induites). Une fois obtenues, il faut les reproduire afin de pouvoir obtenir une production de thé constante. Le cultivar se différencie d’une variété en ceci que ses caractéristiques uniques ne sont pas transmissibles d’une génération à l’autre par semence. Il va falloir le bouturer: réaliser des clones.

Même du point de vue gustatif, le cultivar a une influence et fait naitre certaines spécificités. Certains sont connus pour être plus Umami, d’autres pour leur parfum, d’autres encore pour leur astringence, etc. Apprendre à décoder les noms de ces cultivars peut s’avérer utile quand on souhaite s’offrir un bon cru japonais. Il faut toute fois être objectif, les thés japonais peuvent souvent avoir un profil peu contrasté; et pour cause: 75% de la production de thé au Pays du Soleil Levant se fait avec le même cultivar – Yabukita. Apprendre à connaitre ses « cousins » peut alors s’avérer bien utile lorsqu’on veut goûter quelque chose d’un peu différent.

Bien qu’il y ai énormément de cultivars au Japon peu sont cultivés à grande échelle. Depuis 1953, une liste officielle recense les cultivars japonais en leur attribuant un numéro. Il sont aujourd’hui au nombre de 61. Le dernier – Seimei – a été ajouté en 2017. Il existe en dehors de cette liste bien d’autres cultivars non enregistrés. Les conditions d’admission – ou non – à cette liste restent floues. Certains cultivars comme Yukatamidori (deuxième cultivar le plus utilisé au Japon) n’est pas enregistré. Idem pour Gokou et Uji Hikari qui sont reconnu comme les meilleurs pour la production de Gyokuro. Parfois, il ne s’agit que d’une question de temps: l’enregistrement est un processus lent. D’autres fois ça peut être une question d’instabilité du cultivar en terme de rendement (trop faible production, grand risque de disparition après contraction d’une maladie, etc).

Je vais vous présenter ici quelques-uns des cultivars qu’on rencontre le plus souvent sur le marché occidental. Il va de soi que cette liste est non-exhaustive et peut être fréquemment améliorée.

Yabukita:

Il s’agit du plus connu des cultivar japonais; et pour cause: il représente près de 75% des plantations de l’archipel et même 90% des arbres utilisés sur Shizuoka. Son créateur – un certain Sugiyama Hikosaburo- est bien connu dans le monde du thé japonais. En 1908, Hikosaburo récolte dans le quartier Suruga de la ville de Shizuoka deux échantillons. L’un dans la partie sud du quartier qu’il nomme Yabu-minami (bosquet du sud) et l’autre dans la partie nord qu’il appellera Yabu-kita (bosquet du nord). L’échantillon du nord ne tardera pas à devenir célèbre pour ses caractéristiques: excellente résistance au froid, capacité à prendre racine facilement, bon rendement, adaptation à différents types de sol et climats. De plus, il développe en tasse beaucoup d’arôme lorsqu’il est traité en sencha. Ce cultivar a été enregistré en 1953 sous le numéro #6. Son rendement continu et sa constance l’on rendu incontournable pour l’industrie du thé. Enfin, Yabukita a la particularité de pousser tout droit vers le haut ce qui rend la récolte mécanique aisée.

Asatsuyu:

Asatsuyu peut se traduire par « rosée du matin »; i lest également connu comme « le Gyokuro naturel » dans le sens où il reproduit le goût du Gyokuro sans devoir recourir à l’ombrage. il est généralement traité en sencha et fukamushi. Il s’agit d’un cultivar ancien obtenu par germination d’arbres trouvé à Uji. Il est enregistré dès 1953 sous le numéro #2. Bien que ses feuilles puissent produire une infusion de très grande qualité son rendement est peu élevé et il résiste mal à la morsure du froid ( cause de la création du Saemidori #40). Il est réputé pour donner un thé avec beaucoup de douceur et de frangrance et une très fine astringence.

Saemidori:

Littéralement « vert clair ». Créé en 1969, il est le résultat d’un croisement entre Yabukita et Asatsuyu (L’idée était de créer un nouveau cultivar pour pallier les manquement d’Asatsuyu. Bien que très qualitatif il a un rendement faible et résiste mal au gel). Il est enregistré en 1990 sous le numéro #40. Ce cultivar préfère les climats chaud. C’est pourquoi il est souvent cultivé sur l’île de Kyushu (en particulier à Kagoshima). Très précoce, il peut être récolté 4 à 7 jours avant Yabukita. Il permet un rendement égal à ce dernier mais demeur plus sensible aux maladie et au gel. Saemidori est principalement traité en sencha mais peut être utilisé pour faire du fukamushi ou du gyokuro. Il contient une plus grande concentration en acide aminé que Yabukita.

Sayamakaori:

Nommé d’après la région de Sayama (littéralement parfum de Sayama) qui comprend le district de Saitama. Il a été obtenu par le croisement de graines Yabukita dans un centre de recherche de Saitama en 1958. Il n’est enregistré qu’en 1971 sous le numéro #31. C’est un cultivar qui a la particularité d’offrir un rendement supérieur à Yabukita et peu être récolté 2 ou 3 jour avant celui-ci. Il résiste aussi au froid que ce dernier et se cultive aisément. Dans les régions du nord, il peut être une alternative intéressante au Yabukita. Malheureusement il est plus sensible aux maladies. Ses feuilles ressemble à celle de son « cousin » mais sont un peu plus grandes et épaisses. Il est très aromatique, riche en catéchines ce qui le rend intéressant lorsqu’il est traité en thé noir. Lorsqu’on le manufacture en thé vert, il peut avoir une nette tendance à l’astringence.

Okumidori:

Le préfixe « Oku » signifie « tardif » (par opposition au suffixe « wase » qui se comprend comme « précoce »). « Midori » peut se traduire par « vert ». Il s’agit donc d’un cultivar dont la récolte est tardive: il fait compter une semaine de plus que pour du Yabukita. Cependant, Okumidori est bien plus résistant au froid du début du printemps. Il été développé à Shizuoka et est le résultat d’un croisement entre Yabukita et Zairai#16. Il entre dans le registre des cultivar japonais en 1974 et est numéroté #32. Ses feuilles en forme d’ellipses sont plus petites que celles du Yabukita mais permettent un meilleur rendement. Okumidori est un cultivar multi-usage car on en fait du Sencha, du Fukamushi, du Gyokuro et du Matcha. Il est moelleux, développe peu d’astringence et est connu pour son parfum marin prononcé. d’un point de vue purement subjectif, c’est mon cultivar préféré :p .

Meiryoku:

Ryoku veut dire vert. Il est créé en 1980 par croisement entre Yabukita et Yamatomidori et est recensé en 1985 sous le numéro #35. il est utilisé pour produire du Sencha. Il présente à peu de chose près les même caractéristique que Yabukita – robuste face aux maladies et facile à cultiver – il offre un beau rendement malheureusement il reprend difficilement après avoir été endommagé par le gel. Il contient plus de théine et d’acides aminés que Yabukita mais moins de catéchines.

Yutakamidori:

« Le vert abondant ». Il s’agit donc d’un cultivar avec un grand rendement; le deuxième en terme de production, 30% sur Kagoshima. Et pourtant! Yukatamidori n’est pas repris dans la liste des cultivar officiel… (Je n’ai pas trouvé d’explication cohérente à ce fait). Il était connu depuis 1949 comme « Y2 » avant de devenir en 1966 Yukatamidori. Il donne plus de rendement que Yabukita et peut être récolté jusqu’à 5 jour avant celui-ci mais demeure bien moins résistant au froid. Le climat de l’île de Kyushu lui convient davantage. Lorsqu’il est traité en Sencha il est très astringent est rend parfois une couleur peu agréable. C’est pourquoi il est le plus souvent traité en Fukamushi ou en Kabuse.

Tsuyuhikari :

C’est un croisement entre Asatsuyu et Shizu 132 datant de 1970. Il est enregistré en 2000 comme numéro. Hâtif, résistant aux maladie et au froid, permetant un très bon rendement: sa culture est encouragée par le département de Shizuoka.

Asanoka:

Crée en 1996, c’est un cultivar « récent » développé à Kagoshima par croisement entre Yabukita et un cultivar chinois de Jianxi: le Cn1. Peu connu, il n’est pas recensé dans la liste officielle et ne représente que 2% de la production au japon. Son infusion est douce et fruitée.

Gokou:

Créé dans la région de Kyoto, il est utilisé pour produire du Tencha (la base du Gyokuro) et n’est pas enregistré (tout comme Samidori et Uji Hikari). Il a été obtenu en 1953 par germination de plants natifs d’Uji par l’institut de recherche agronomique de la préfecture de Kyoto. Particulièrement adapté aux condition climatique d’Uji, le culture ombrée le convient bien. Ses feuilles ont une couleur vert foncé et une saveur Umami marquée. Il est souvent reconnu comme étant le meilleur cultivar pour la production de thé d’ombre que se soit Matcha ou Gyokuro (notons que traité en Sencha, on ne parvient pas à en obtenir un thé qualitatif).

Uji Hikari:

« Hikari » peut se traduire dans le sens de « lumière vive », comme un éclair. Son nom fait référence au fait que ce cultivar est particulièrement hâtif. Utilisé principalement à Uji (sud de Kyoto) il est utilisé pour le Gyokuro. Il est peu rependu et presque toujours assemblé. Il n’est pas enregistré.

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