Goishi Cha

Pour commencer 2019, j’aimerai vous présenter un petit O.V.N.I. dont j’avais déjà entendu parler il y a longtemps mais que je n’avais jusque là jamais vu en vrai ni pu gouter. Ma dégustation du jour à été rendue possible par un client fidèle du magasin où je travaille. Cet ami du thé nous a fait – à l’équipe et à moi même – un bien beau cadeau de fin d’année. Encore merci L.L

Venons en donc à ce fameux thé. Il s’agit d’un Goishi Cha: mot barbare utilisé ici pour désigner un thé fermenté japonais. Vous commencez à le comprendre, il s’agit vraiment d’un thé exceptionnel car très rare. La production de thé japonais se constituant à 98% de thés vertes.

Ce n’est pas une innovation dans le monde du thé japonais. Le Goyshi cha est produit depuis le XVIe siècle sur l’île de Shikoku – notons ici que la production de thé sur cette île demeure anecdotique au regard de ce qui se fait sur Honshu et Kyushu. Aujourd’hui, la famille Ogasawara dans le département de Kôchi est une des toute dernière à en produire

Ce n’est pas une innovation dans le monde du thé japonais. Le Goishi cha est produit depuis le XVIe siècle sur l’île de Shikoku – notons ici que la production de thé sur cette île demeure anecdotique au regard de ce qui se fait sur Honshu et Kyushu. Aujourd’hui, la famille Ogasawara dans le département de Kôchi est une des toute dernière à en produire.

Son mode de fabrication est comparable à celui des thés sombres chinois 黑茶. Retenons seulement que se serait une erreur de le qualifier de Pu Erh puisqu’il n’est pas issu du terroir du Yunnan. Les feuilles qui vont servir à créer ce Goishi cha sont récoltées en été sur un cultivar spécifique aux montagne de Shikoku. Elles seront dans un premier temps étuvées comme le serait un thé vert. Ensuite, à la place de les plier, elles sont conservées plates et mise à fermenter sous des nattes en matière végétale durant une semaine. Après, on va les empiler « en mille-feuilles » dans une cuve de bois fermée afin que puisse se développer des levures et champignon qui feront fermenter ces tas en milieu anaérobie. Au terme de ce processus qui aura duré plusieurs semaines, on découpera de petits carrés de ces pâtés et ont les placera au soleil sur des nattes de paille pour dessication.

Les universités de Tokyo et Kôshi ont mené des études qui tendent à démontrer que le Goishi Cha serait riche en bifidus. Ceci en fait un thé particulièrement recommandé pour l’équilibre du système digestif ainsi que la réduction du cholestérol.

La tradition veut que ce thé soit consommé bouilli – voir macéré dans l’eau bouillante – et agrémenté d’une pincée de sel. Il sera infusé et ré-infusé un grand nombre de fois. Je ne suis pas réellement équipe pour faire bouillir du thé (et je n’en ai pas réellement envie non plus …). Je vais plutôt porter de l’eau à ébullition et faire infuser un carré de Goishi cha ( environ 3g) dans une petite théière (25cl) pendant 4 minutes.

Feuilles sèches: Petits mille-feuilles carrés d’environ 3cm de côté. Ils sont constitué de grandes feuilles entière empilées les unes sur les autres. Elles sont brunes foncées, presque noir. L’odeur est puissante et acide: baies rouges et noirs, fruit saumurés. Il y a quelque chose de marin aussi

Infusion: Le mille-feuilles est resté relativement entier, seules les couches externes se sont décollées. L’odeur est celle du miel brun et du caramel trop cuit. Il y a aussi quelque chose de l’ordre du fruit des bois.

Liqueur: celle-ci est limpide et claire, une peu dorée (foncé) et ambrée. L’odeur est sucrée comme celle du miel. La saveur est clairement acide (avec une pointe sucrée). Les notes sont: bois cirée, miel, érable, cranberry (et autres baies scandinaves du même acabit), minérale, un côté cave mais pas trop. Ça me fait penser au chiques de la marque Wycam’s (merci L.&B. pour avoir retrouvé le nom de sur le boîte) qu’il y a chez mes grands parents. La texture est lisse avec une longue astringence.

Profil organoleptique: C’est un thé assez linéaire, il y peu de relief. Saveurs, notes et textures se superpose de façon logique: l’acidité avec les notes de berries, le sucré avec le miellé, etc.

Bilan: C’est un thé surprenant. Bien qu’il soit faire à la façon d’un thé sombre cuit, on est à cent lieux de ce qu’on pourrait imaginer: pas de notes terreuses, bois humide, animale etc. On ne retrouve pas la rondeur coutumière des shu chinois due à l’aspergilus niger. On serait peut être même plus proche du côté nerveux des sheng. Ce thé n’est que dépaysement. Ce n’est pas quelque chose que je pourrai consommer quotidiennement (tant pis pour l’aspect santé…) car trop acide à mon propre goût mais c’est une très belle découverte. On ne peut non plus nier que ce cache derrière ces petit carré un réel savoir faire artisanal. C’est une véritable rareté dans l’univers des thés sombres. On peut lui donner un bon 9/10.

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