Accord Dian Hong et fromage d’Orval

Les associations thés et fromages sont très à la mode, chaque enseigne y va de son petit accord. Il faut avouer que le rendu demeure réellement surprenant. Après avoir assisté à un certain nombre de formations/ soirées/ ateliers accords formages et thés, j’ai eu envie de commencer à créer les miens. Néanmoins il me semblait important d’un peu sortir des sentiers battus. La solution s’est très rapidement imposée à moi: la Belgique! Quand il est question de fromage, nous sommes presque immédiatement « assommés » d’A.O.P. françaises et d’intarissables litanies sur le savoir faire inhérent à ce même pays. Cependant, en Belgique nous avons également un certain talant en la matière. C’est pourquoi il m’a semblé bon d’axer mes dégustations sur les fromages du plat-pays-qui-est-le-mien.

L’accord d’aujourd’hui sera donc un fromage d’Orval et du Dian Hong.

Le fromage d’Orval est produit dans les fermes situées alentour de l’Abbaye éponyme. Cette dernière se situe en Gaume, à l’extrême sud de la province de Luxembourg. Ce fromage est produit par l’Abbaye trappiste depuis 1928 sur base d’une recette élaborée en 1816 à l’Abbaye de Port de Salut (Mayenne, France). Il est réalisé à partir de lait entier (vache/brebis) pasteurisé. Il se classe dans la catégorie des fromages à pâte pressée. Celle-ci n’est pas cuite et sa croute est lavée à la main. Salé et acidulé l’Orval se distingue par des notes fruitées et de noix, sa texture est onctueuse et fondante.

Le thé choisi est quant à lui un Dian Hong; comprenez donc un thé noir originaire du Yunnan. Dans cette province du sud de la Chine (frontalière avec le Vietnam), la production de thé noir est relativement récente. Ce n’est qu’au début des années 1940 que le gouvernement chinois exhorte les producteurs de la région à créer un thé totalement oxydé principalement destiné à l’exportation vers l’Europe (en s’éloignant donc des traditionnels  Qimen de l’Anhui). L’idée était d’accorder les mêmes soins que ceux apportés à la manufacture des meilleurs thés verts et blancs sur la création d’un thé noir. Ces thés destinés « aux barbares » sont produits sur des théiers du cultivar Da Ye – les mêmes que pour les célébrés Pu Erh emblématiques du Yunnan. Les Dian Hong se reconnaissent à leurs saveurs sucrée et acide, leurs notes de fleurs, bois ciré, miel, moka, cuir, cacao et leur texture ronde.

Afin de profiter au maximum de l’accord il convient d’avoir un fromage à température ambiante (sortez le du frigo une demi-heure avant la dégustation) et un thé infusé à la bonne température (95°C) et puis légèrement refroidit. Il ne faut pas mélanger les deux directement! prenez d’abord une petite gorgée de thé afin de profiter de ses notes bois ciré, cuir, miel de fleur, … Ensuite, croquez un morceau de fromage. Il est salé avec des notes de fruits (encore indistinctes), de noisette; il est également légèrement animal. Enfin, prenez du fromage en bouche et puis un peu de thé. Laissez le thé « ramollir » le fromage. Le résultat est impressionnant: la saveur « trop » salée du fromage est adoucie par le sucré du thé, tout l’éventail des notes est élargi et accentué: le fruité est plus fruité (on détaille des notes de pomme, de poire, de prune), le cuir et le cacao est décuplé, différentes nuances miellées se font sentir: c’est toute la palette aromatique qui s’ouvre. La texture reste quant à elle tout aussi onctueuse.

Voici un accord vraiment intéressant que je vous encourage à tester!

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