Le thé au japon

C’est de saison, Tea Experience fait sa rentrée. l’année 2018-2019 – l’ancien enseignant qui est en moi ne peut qu’obéir à ce type de découpage temporel – sera très orientée Japon (l’an dernier l’ayant été pour la chine). Mon premier article consistera donc en une synthèse de ce qu’on peut trouver comme thé en terrain nippon.

 

 

Le Japon est un archipel composé de quatre îles. La production de thé ce concentre sur l’île principale de Honshû (district de Shizuoka), puis  vient l’île de Kyûshu (Kagoshima et Myazaki). L’île de Shikoku produit peu. L’île de Hokkaido – trop septentrionale (face à la Russie) – quant à elle ne cultive pas le thé. Le Japon produit à 95% du thé vert (Ô Cha).

 

 

Le pays dénombre 43 cultivars (cépages) officiels mais parmi eux, un seul domine : le Yabukita. Caractérisé par de toutes petites feuilles très fines, il représente 76% de la production du pays. Le terme de « cultivar » est une contraction de l’expression « cultivated variety ». Il s’agit d’une sélection, d’une hybridation ou d’une mutation spontanée d’un théier. Ils se différencient des variétés de théiers en ceci que leurs caractéristiques unique ne sont pas transmissibles de génération en génération. Pour reproduire un cultivar, il faut le bouturer, le cloner. Le Yabukita demeure le fruit du croisement de divers cultivars. Sélectionné pour son rendement et sa  résistance aux intempéries et au froid du climat nippon, il n’est cependant pas dépourvu inconvenants. La trop grande uniformité des  plantations nippones la rend vulnérable: la moindre infection touchant un arbre peut se transformer en pandémie.

Au Japon, la période de récolte qui fera gage de bonne qualité sur le thé; plus un thé est récolté tôt dans l’année plus sa qualité est prestigieuse:

  1. Ichi-bancha : première récolte, toujours au printemps.
  2. Ni-bancha : deuxième récolte
  3. Sen-bancha : troisième récolte
  4. Bancha : dès l’été, juillet.

Nous l’avons dit, le thé au Japon est un thé vert. « L’amateur » de thé peu averti en déduira qu’ils ont tous un profil organoleptique sensiblement homogène. Naturellement, « l’amateur » de thé peu averti se trompe! Les japonais ont au fil des décennies mis au point une multitude de processus pour traiter le thé en vert faisant émerger une mosaïque de notes, saveurs et textures qui sont fonction d’une multitude de paramètres sur les quels on peut jouer.

Ces thés sont avant tout thés d’ombre ou thés de lumière. Il y a un grand intérêt à priver provisoirement l’arbre des rayons du soleil. Privé de lumière, le théier doit aller chercher dans le sol tous les nutriments dont il a besoin. Les feuilles récoltées au terme de ce processus sont chargées en chlorophylle et en acides aminés. Cet excès d’acide aminés se traduira en tasse par une texture plus grasse et une saveur plus umami.

 

Il y a trois type de thés d’ombre:

Tencha : destiné à devenir du Matcha. Le tencha est un produit brut non fini, il n’est pas destiné à la consommation. Après avoir été cultivé à l’ombre, il doit être broyé entre deux meules de porcelaine ou de pierre en une très fine poudre (comme de la farine en somme) pour devenir Matcha.

 

Le Gyokuro (perle de rosée) : Produit dans l’Uji (au sud de Kyoto), il s’obtient en couvrant les plantations durant 3 semaines avant la récolte : semaine 1 = -30% de lumière, semaine 2 = – 50%, semaine 3 = -80%. L’obscurcissement

doit être progressif pour ne pas tuer l’arbre. Privé de lumière, les feuilles iront chercher les nutriments dans le sol et se concentreront en chlorophylle. Ce procédé crée un thé peu tanique, très riche en acides aminés (donc umami) et très rond. Inconvénint : ce procédé reste très éprouvant pour le sol, celui-ci devra être mis en repos et/ou être utilisé pour une culture différente les années suivantes

Kabuse Cha : Couverture des branches plus courte mais plus intense : 1 semaine à 80%. (+ acide aminé, – tanins). C’est moins cher et plus rapide que le Gyokuro mais également moins qualitatif. Ceci dit un kabuse cha primeur peut être classé grand cru.

 

Reste à présent l’univers des thés de lumière:

Sencha : thés en aiguilles, principalement produit à Shizuoka. Comme la plupart des thés japonais, ils sont fixés à la vapeur. Ils peuvent être soit :
Asamushi : étuvage de moins d’une minute (ce sont les thés que nous rencontrons le plus fréquemment),

soit Fukamushi : étuvage plus long qu’une minute. L’infusion sera plus trouble, plus poudreuse, plus corsée.

 

 

Bancha : Sur le même théier que les sencha, dernières récolte ou 4ème ou à partir du mois de juillet. (peut parfois être grillé : Bancha Hojicha)

 

Genmaïcha : base de sencha ou de bancha agrémentée de grains de riz grillés. (peut parfois être mélangé à du matcha : Matcha-iri Genmaïcha)

 

 

Kukicha : thé de tiges. (peut parfois être grillé : kuki Hojicha)

 

 

Tamaryokucha : thé en « virgules » en Japonais « tama » = « boule ». C’est un thé qui à la base avait été créé dans les années 30 pour concurrencer le gunpowder chinois sur le marché occidental: tamaryokucha Kamaïricha (fixation au wok à la chinoise). Ce thé n’a pas rencontré le succès escompté ; les japonais sont revenus à leur mode de fixation « classique » avec un Tamaryokucha Guricha (étuvé).

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