Nadeshiko Biologique – Camélia Sinensis

Le Nadeshiko, voici une petite rareté dont je voulais parler avec vous. Mon ami B. qui connaît mon côté nippophile et mon intérêt pour les thés « étranges » m’en fait un échantillon. Je ne l’ai encore jamais goûté; je le découvre où moment où je rédige cet article.


Pour ce qui est de la théorie, Camélia Sinensis le décrit comme à la frontière entre le thé noir et le thé sombre ; tout en le classant en « noir ». Comprenons qu’ils utilisent la classification commune donc pour eux « noir « , c’est « noir à l’occidentale » donc « rouge à la Chinoise » et non « noir à la Chinoise » et donc « sombre à l’occidentale ». Après tout, c’est normal, ils parlent d’un thé japonais. Cependant, le site internet de la maison de thé le présente comme fermenté à l’aide de bactéries ; je me dis qu’il y a un peu de schizophrénie chromatique (peut-on être daltonien du thé?). Soit, je le classe en thé sombre pour ma part.

Le Nadeshiko est une invention assez récente de la fin des années 2000, début 2010. Nous la devons à un spécialiste des levures entrants dans la composition du saké. Ce monsieur est parfois surnommé : « père des levures de Shizuoka« . Pendant plusieurs années, il a travaillé avec des producteurs de thé à appliquer au thé ses connaissances en la matière. C’est finalement sur des plants de Yabukita d’un jardin de la montagne Haruno de la préfecture de Shizuoka qu’on a pu récolter pour la première fois les feuilles qui allaient devenir du Yamabuki-Nadeshiko. Depuis, ce thé est récolté tous les ans au mois de juin. Il est bon de préciser que ce jardin est caractérisé par l’absence d’utilisation de pesticide ou herbicide.

Ce cru est réalisé en chambre fermée, à l’abri de tout élément extérieur qui puisse venir interférer avec le bon déroulement de sa production. On utilise des feuilles traitées en thé vert abouti – donc pas d’aracha – qu’on va humidifier et soumettre à des bactéries – sommes toute comme un pu erh shu. Le champignon entrant en action est l’Aspergillus Oryzae (ou Kuro-koji-kin pour les Japonais). Cousin de l’Aspergillus Niger du Pu Erh Shu, c’est le même champignon qu’on retrouve dans les Pu Erh Sheng et autres thés sombres cru. C’est aussi l’agent de fermentation qu’on retrouve dans la sauce soja, le saké, le vin de riz de Shaoxing. On va laisser le champignon œuvrer quelque temps et ensuite mettre fin à la fermentation par un séchage à haute température.

Il faut néanmoins noter que ce thé n’est pas exactement comme un Pu Erh. Dû à la fixation à haute température, il n’évoluera pas avec le temps et ne se bonifiera pas.
Notons également que ce thé sombre n’a rien à voir avec le Goishicha qui – lui aussi – est un thé sombre japonais, mais plus « traditionnel », produit dans la préfecture de Kôchis sur la moins connue des quatre îles: Shikuko. Le Goishicha se présente sous forme de petits mille feuilles.

Des études sur la corrélation entre le Nadeshiko et la santé ont été menées par les universités de Saga et Shizuoka. Selon une étude parue dans le Japanese Patent Office Journal du 24 mars 2011, il serait naturellement riche en acides gallique et citrique, en catéchines ainsi qu’en polyphénol teadenol A et B connus pour lutter contre le diabète.

C’est un thé qui parfois peut être présenté sous l’appellation de thé rosé.

 

Passons à la dégustation: Camélia Sinensis propose pour une préparation en théière (0.25cl): une cuillère à thé (2g à 2.5g), 95° et 3 à 4 minute d’infusion. Ça me semble tout à fait correcte; c’est ce que je vais faire.

Feuilles sèches: Les feuilles sont brunes-noires/chocolat. on voit des feuilles pliées ainsi que plusieurs brindilles. L’odeur est particulière: très fruitée. Elle me rappelle également l’odeur de la sauce soja japonaise sucrée.

Infusion: On peut constater que les feuilles ont pris une teinte entre le vert et le brun. Elles sont relativement « déchiquetées ». L’odeur est celle des algues de nori mélangé à la sauce soja. Il y a également quelque chose d’un peu pyrogèné/ grillé (ça m’évoque l’Hojicha).

Liqueur: La couleur est magnifique: ambrée/ acajou. L’odeur est discrète; elle évoque le fruit maturé. La saveur est sucrée. Les notes: confiture d’abricot, pain grillé, sauce soja, algue, poisson cuit à l’unilatéral (oui je sais, c’est précis). la texture est souple.

Profil organoleptique: L’attaque est surprenante: la saveur sucrée et la note confiture d’abricot (la vraie, celle qu’on fait soi même) s’allient pour donner quelque chose qui explose en bouche. Arrive plus tard les notes pyrogènées de pain grillé qui assurent une belle longueur en bouche. Le tout est agréablement lié par ce gout fermenté de sauce soja.

Bilan: C’est de loin le thé le plus surprenant que j’ai goûté depuis des mois! Il ne ressemble en rien à ce que je connais. Il a quelque chose d’un Bancha Hojicha avec des notes marines bien plus prononcées que d’ordinaire. Il y a aussi ce côté hyper gourmand abricoté. Ça me donne l’impression d’un pain brioché toasté avec de la confiture. Il a une belle présence en bouche qui perdure. J’avoue qu’au début j’étais septique mais force est de constater que c’est un carton plein avec un beau 10/10.

 

 

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