Thés Verts – Généralités

Le thé vert demeure dans l’imaginaire collectif la star des thés. Réputé antioxydant et « wellness« , il remporte toutes les faveurs du grand public devenant le fer de lance des grandes maisons de thé. Qu’en est-il en réalité ? D’abord, tordons le cou à un mythe idiot : le thé vert n’est pas une variété de théiers particuliers ! Le thé vert, c’est du Camellia Sinenis au même titre que le thé noir, le blanc, le oolong et les thés sombres. Ce qui va le démarquer, c’est son mode de production, sa manufacture. Le thé vert est caractérisé par une torréfaction à haute température qui empêchera l’oxydation de la feuille maintenant ainsi la couleur verte.

Le thé vert, c’est 20 % de la production mondiale du thé, 70% de la production chinoise et 95% de celle des Japonais. De très bons thés verts sont également produits au Viêtnam (50 % de la production), en Corée, en Inde, au Népal et à Sri Lanka.

Mode de production:

  1. Cueillette : le calendrier des récoltes est très variable sur le thé vert. Celui-ci peut s’étendre des premiers jours du printemps aux derniers de l’été et dépendre de la région de production ainsi que du type de thé voulant être créé.
  2. Fixation à haute température : (ou torréfaction): le but recherché est de « fixer le vert » en empêchant l’oxydation. À cette fin,on va tuer l’enzyme responsable de cette oxydation. Ces oxydases ne résistent pas bien à la chaleur – généralement, elles disparaissent à partir de 50°C. On va dont les supprimer en chauffant la feuille à une température de 100°C. Cette opération peut être réalisée soit à la chaleur sèche, soit à la vapeur (nous reviendrons sur ce point plus bas). Les feuilles rendues ainsi plus souples sont prêtes à être roulées.
  3. Roulage : le façonnage de la feuille peut se faire de diverses façons. On peut décider de lui donner des formes telles que : bâtonnet, boules, torsades, spirales. Ce pliage influencera évidemment le goût du thé : une feuille plate aura des textures plus rondes et douces tandis que torsadée, elle aura tendance à rendre une liqueur plus corsée. Cette opération peut être effectuée soit à chaud (pour les récoltes tardives), soit à froid (pour celle de printemps plus riche en eau).
  4. Séchage ou dessication : afin d’assurer des conditions de conservation optimale au thé, il va falloir considérablement réduire la quantité d’eau contenue dans les feuilles ; on évitera ainsi toute moisissure. Les feuilles sont donc passées dans un séchoir jusqu’à ce qu’il ne reste que 5 à 6 % d’eau à dedans.

Thé vert chinois vs thé vert japonais:
La différence est avant tout une question de torréfaction. Les chinois seront torréfié à la chaleur sèche dans un grand wok ou dans un cylindre rotatif. Le contact des feuilles avec le métal chaud va induire une réaction dire de Maillard : les glucides et protéines contenues dans les feuilles vont réagir et donner naissance à des notes pyrogénées évoquant les fruits à coques. Les thés vert chinois sont aussi caractérisés par des notes végétales, légumes cuits et minérales; les textures sont davantage veloutées. Voici une liste non-exhaustive de thés verts chinois connus : le Long Jing avec ses feuilles plates, le Tai Ping Hou Kui aux très longues feuilles, le Bai Mao Hou au duvet blanc, les spirales du Bi Luo Chun, le Chu Mee en forme de sourcils etc.
Les thés verts japonais sont, quant à eux, torréfiés à la vapeur dans des étuves (entre 30 et 40 secondes pour les Asamushi ou entre 1 minute et 1 minute 30 pour les Fukamushi). Cette méthode rendra des feuilles aux notes plus « vertes », végétal frai, marines et iodées, un peu plus acidulées. Parmi les thés verts japonais, on notera le Gyokuro et les Kabuse cha poussant à l’ombre (C’est aussi à base de ces thés d’ombres (Tencha qu’être réalisée la poudre de thé vert : matcha), les Sencha en forme d’aiguilles (78 % de la production nationale), les Bancha : récoltes tardives récoltées à partir de juillet (parfois destina à être grillés devant ainsi des Hojicha), les Genmaicha mélangé à du riz grillé et les TamaryokuchaGuricha (il en existe aussi des Kamairicha, eux torréfié à la chinoise mais ils sont rares et font office d’exception).

Thé vert et santé:
Finalement, à la question de savoir si les thés verts sont les meilleurs pour la santé la réponse est : oui et non ! En réalité, cette famille de thé n’est ni meilleure ni moins bonne. Il faut savoir que la majorité des études réalisée sur le sujet ont été menées par des Japonais et donc sur des thés verts ; le résultat était faussé d’avance. La réalité, c’est que chaque famille de thé possède des bienfaits propres et spécifiques. Aussi, les thés verts seront riches en catéchine et donc très antioxydant (comme les thés blancs), ils réguleront donc favorablement le développement des cellules du corps, ils peuvent avoir un effet amaigrissant (comme les Oolong) mais toujours dans le cadre d’une alimentation saine. Ils pourront avoir un effet relaxant, car (comme les autres thés) ils contiennent de la théanine, mais n’induiront pas le sommeil, car ils contiennent de la théine ! Profitons-en pour atomiser un autre mythe : le thé vert n’est pas un thé de soirée ! Eh non ! Il peut comporter autant de théine qu’un thé noir (parfois même plus!). Il serait stupide de penser que la couleur de la liqueur est un indicateur sur la teneur en théine. Ce qui compte, c’est la qualité de la récolte : un thé riche en bourgeons (thé de printemps) comporte plus de théine qu’un thé dépourvu de jeune pousses. Ainsi, on peut se retrouver avec un Ichibancha ou un Primeur de Chine bien plus théiné qu’un Darjeeling d’automne.

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