Le Matcha pour les débutants

À moins d’avoir vécu dans une grotte ces cinq dernières annnées, vous aurez remarqué que « Matcha » est un mot qui s’invite de plus en plus dans notre quotidien: Matcha Latte, Matcha frappé, pâtisseries et crèmes glacées au Matcha et même Kitkat au matcha. La capitale française à même vu ouvrir en son sein un salon de dégustation exclusivement réservé à ce produit: l’Umami Matcha Café. Aussi je me suis dit qu’il serait bon de faire le point sur ce thé que tout le monde semble adorer!

Le matcha est un thé vert japonais au look un peu particulier. En effet, il se présente sous forme d’une poudre verte plus ou moins claire. À la différence des autres thés japonais (Sencha, Bancha ou Tamaryokucha), il sera cultivé à l’ombre trois semaines avant sa récolte à l’instar des Kabuse cha et Gyokuro. De grandes nattes en matières végétales sont tendues sur les plantations afin de priver progressivement les théiers de lumière et ainsi charger les feuille en huiles essentielles et chlorophylle. Ces feuilles vertes émeraude, luisantes et riches en goût constituent la matière brute utile au Matcha: le Tencha. Ce Tencha va ensuite être broyé entre deux meules jusqu’à être réduit en une très fine poudre. Plus la poudre de Matcha sera vert clair-fluo plus la qualité sera bonne; par contre méfiez-vous des poudres foncées et ternes. (La clarté de la poudre sera souvent fonction du prix…). Les meilleurs Matcha sont produits avec des théiers cultivés dans une région de la préfecture de Kyoto: l’Uji.

Un peu d’histoire:
Bien que ça ait l’air novateur pour nous autres petits occidentaux, les Matcha n’a rien de récent! La poudre de thé tire ses origine non pas au Japon mais en Chine. Sous la dynastie Song(960-1279), l’usage était de broyer les feuilles de thés en poudre qui était ensuite compressées en petites briques. Celles-ci étaient effritées lorsqu’on voulait se préparer du thé. La poudre était alors fouettée dans un bol et ensuite bue. Ce thé battu demeurait généralement consommé par les moines bouddhistes qui y trouvaient un moyen de rester éveillés durant les longue période de médiation. Ce n’est qu’en 1191 que ce thé fait son entrée au Japon rapporté par le moine Eisai de retour d’une visite à ses homologue de l’Empire du Milieu.
Cette façon de procéder devient peu à peu désuète en Chine (où on commença à boire du thé en feuille dans des zhong) jusqu’à n’être plus pratiquée qu’au Japon. Cette façon de faire continua à évoluer jusqu’à être codifiée au XVIe siècle par le maître thé Sen no Rikyû (fondateur de l’école du thé Urasenke) sous une cérémonie complexe du nom de Cha No Yu. Cette cérémonie est toujours celle pratiquée aujourd’hui au Japon.

Comment préparer un Matcha:
L’explication qui suit n’est pas celle du Cha No Yu traditionnel d’Urasenke. Premièrement car je n’est pas prétention de pouvoir réaliser une cérémonie d’une telle complexité et secondement parce que je n’est pas quatre heures devant moi (c’est le temps que dure un Cha No Yu).
Le tuto que je vais réaliser est celui qui vous permettra de réaliser un matcha usucha (léger et liquide ; nous garderons le Koicha fort et pâteux pour une autre fois 😉 ) facilement et sens prétention.

Il nous faudra – en plus d’un matcha de belle qualité – les ustensiles suivants: un bol à matcha à bords hauts (Chawan), une spatule en bambou (Chashaku) et un fouet à matcha taillé en une seule pièce dans du bambou – les vrais on quatre-vingt dents (Chasen) et un tamis.

Chauffez votre eau à 70°C, versez de  l’eau dan le bol pour le réchauffer et y tremper le fouet pour assouplir le bambou. Ensuite, jetez l’eau et essuyez soigneusement le bol et le fouet.

Prélevez deux spatules de Matcha et déposez les dans le tamis. Tamisez la poudre au dessus du bol (Il est important que la poudre soit bien tamisée, ceci facilitera l’émulsion et évitera la formation de grumeaux).

Lorsque le bol aura récolté tout le Matcha versez délicatement l’eau par dessus jusqu’à ce qu’il y ait approximativement 10cl d’eau dans le bol (j’estime l’espace d’une de mes phalange entre le fond et la surface). Ensuite, fouettez énergiquement avec le Chasen en formant des « 8 » ou des « W ».

Lorsqu’un belle mousse épaisse se forme à la surface votre Matcha Usucha est prêt à boire! La tradition veut qu’on mette la main gauche sur le côté du bol, la droite en dessous et qu’on boivent le breuvage en trois gorgées; les deux première silencieuse et le dernière légèrement bruyante.

Un commentaire

  1. Très bon article, si vous avez l’occasion, le musé de Mariemont organise des cérémonies Cha No Yu ( Pas les 4 heures évidemment), accompagnées d’un exposé. Vraiment sympathique 🙂

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